SZYNKA PO BURGUNDZKU / JAMBON PERSILÉ

Jambon persilé, ślimakami i jajka en meurette to najsłynniejsze przystawki kuchni burgundzkiej.

Kuchni, jako się rzekło, na winie.

PRZEPIS:
1kg surowej szynki
3 nózki wieprzowe
1 duża cebula w 4ch ząbkach
3 ząbki czosnku ( w całości)
1 słoik szalotek
kilka listków świeżego estragonu
kilka listków świeżego tymianku
kilka ziaren pieprzu w całości
1.5 litra białego burgunda, najlepiej aligoté (może być inne w tym stylu, ale dobrze wytrawne), plus trochę wina doroprowadzenia żelatyny
spore 1-2 garście świeżej natki pietruszki drobno posiekanej.
1 paczka żelatyny
50ml białego octu winnego

Zamocz szynkę i nóżki w wodzie w dużym garnku. Płucz 3-4 razy zmieniając za każdym razem wodę.

Przykryj naczynie i odstaw na noc.

Następnego dnia zmień wodę, zagotuj i duś przez 1 godzinę. Wylej wodę.
Spłucz mięso świeżą wodą, włoż do garnka z szalotkami, cebulą, czosnkiem, estragonem, tymiankiem i ziarnkami pieprzu.
Zalej winem, przykryj i zagotuj. Duś na małym ogniu przez 2,5 godz.
Wyjmij mięso, ale sos zachowaj. Skrój tłuszcz z szynki i z nózek. Pozbądź się kości, tłuszczu i skóry.
Widelcem nakłuj równomiernie całe mięso.
Dno garnka (osobiście używam dołu od prodiża) wysyp natka pietruszki i szalotkami.
Podziel mięso na 2 połówki. Jedną ułóż na dnie garnka, posyp grubo pietruszką, ułóż na tym pozostałą połówkę i też z góry posyp pietruszką.
Ułóż w sitku 4 warstwy gazy i przez to 3 razy przefiltruj zachowany sos.
Rozprowadź żelatynę białym winem (zgodnie z instrukcją na paczce żelatyny).
Rozprowadź miękką żelatynę w przefiltrowanym, ciągle ciepłym sosie.
Dodaj ocet winny, starannie wymieszaj i oblej tą miksturą mięso. Wykonaj to powoli i ostrożnie, żeby nie spłukać pietruszki..
Włóż do lodówki do stężenia.

Taka szynka, przechowywana w lodówce, jest dobra do konsumpcji przez tydzień lub dłużej....
******************************************************************
WINO:
Czerwone: Auxey-Duresses, Bardolino, Beaujolais (Beaujolais, Nouveau, Villages), Brouilly, Coteaux du Tricastin, Dolcetto d'Alba, Hautes Côtes de Nuits, La Mancha Joven, Tempranillo, Vin de Bourgogne
Białe: Aloxe-Corton, Auxey-Duresses, Bourgogne Aligoté, Chablis, Chablis Grand Cru, Côtes de Beaune, Meursault, Puligny-Montrachet, Rully, Saint Romain, Vougeot, Vin de Bourgogne
Różowe: Bandol, Lirac, Tavel
******************************************************************