W kuchni na winie króluje wino. Stanowi ono nie mniej ważny element jak podstawowa potrawa. Innymi słowy w winie gotujemy, dusimy, macerujemy itp. Dzięki temu, wszystkie potrawy zyskują na nowych smakach, aromatach i soczystości.

Kwintesencją doskonałości kuchni na winie jest tradycyjna Kuchnia Burgundzka.

środa, 17 sierpnia 2011

SOSY NA WINIE / SAUCES AU VIN


1.
VIN ROUGE

Co dla 6u osób: 50g mąki, 20g masła, 1 cebula, 2 ząbki czosnku, 50g pieczarek, 100g boczku, 1/2 butelki czerwonego wytrawnego, 30cl bulionu z drobiu, pieprz/sól.
Jak: Drobno posiekaj cebulę, czosnek i pieczarki, podsmaż na maśle razem z boczkiem, dodaj mąki, polej winem i bulionem, zamieszaj, duś pod przykryciem na wolnym ogniu przez 10 min, dodaj pieprz/sól.
Do czego: czerwone pieczone mięsa, drób z szybkowara, jajka.

2.
MOUTARDE

Co dla 6u osób: 3 spore cebule, 50g masła, 40g mąki, 30 cl białego wytrawnego, trochę octu balsamicznego, sól, pieprz, 2 łyski stołowe mocnej musztardy (np.Dijon)
Jak: obierz i drobno posiekaj cebule, podsmaż na złoto na maśle, posyp mąką, skrop winem i octem balsamicznym, dodaj sól/pieprz i podgotowuj na małym ogniu przez ok. 30 min. pod koniec dodaj musztardę i starannie wymieszaj.
Do czego: mięsa (wołowina, jagnięcina) z grilla

3.
SAVOYARDE

Co dla 6u osób: 100g masła, 1 marchew, natka pietruszki (1 pęczek), 1 cebula, 40 cl białego wytrawnego (najlepiej sabaudzkiego), 50 g mąki, sok z 1 cytryny, pieprz/sól.
Jak: utrzyj marchew na tarce, obierz cebule, posiekaj natkę pietruszki i cebule na drobno, na dno garnka połóż masło, dodaj marchew, cebulę, pietruszkę, posyp maka i polej winem, pieprz/sól do smaku, na wolnym ogniu podgotuj przez ok 15 min, przed podaniem przecedź, dodaj sok z cytryny.
Do czego: jajka, ryby, białe mięsa.

4.
RAIFORT

Co dla 6u osób: 250g startego chrzanu, 50g masła, 40g mąki, 15ml bul;ionu, 15 cl białego wytrawnego, 200g śmietany, kostka cukru, pieprz/sól/gałka muszkatołowa.
Jak: do garnka włóż masło i chrzan, polej bulionem i winem, 20min na małym ogniu, dodaj mąkę i cukier rozprowadzone w śmietanie, dodaj pieprz/sól/gałka muszkatołowa i jeszcze na bardzo małym ogniu prze 10 min.
Do czego: mięsa grillowane i gotowane.

5.
MARINIERE

Co dla 6u osób: 100g masła, 60g mąki, 20cl bulionu z ryby (court bouillion de poisson), 30cl białego wytrawnego, pieprz/sól.
Jak: przygotuj zasmażkę (masło+mąka) z przygotowaną połową masła i mąki, dodaj bulion i białę wino, starannie mieszając (tak żeby nie powstały grudki), 15min na bardzo małym ogniu, pozostałe masło dodawaj w małych kawałkach, pieprz/sól, jeszcze 5min na małym ogniu ciągle mieszając.
Do czego: mule i skorupiaki, filety z ryb, ryby na parze i gotowane.

6.
PERIGOURDINE

Co dla 6u osób: 50g masła, 40g maki, 1/2 l gestego buliinu wołowego, 5cl porto, 100g smietany, 100 g foie gras.
Jak: przygotuj zasmażkę z masła i mąki, dolej do niej porto i bulion, zagotuj mieszając, pokrój na drobne kawałki foie gras, wrzuć je do sosu i zalej śmietaną, delikatnie mieszając, podgrzewaj jeszcze przez 2min.
Do czego: pasztety na ciepło, podroby, kaczka, pieczone czerwone mięsa.

7.
ROBERT

Co dla 6u osób: 300g cebuli, 20g masła, 30g maki, 1/4l bulionu, 1 szklanka białego wytrawnego, 1 łyżka stołowa musztardy, pieprz/sól.
Jak: Obierz i drobno posiekaj cebule, lekko podsmaż na maśle, posyp mąką i przez 2min podsmażaj do złotego koloru, dolej wino i bulion, pieprz/sól, podgotowuj jeszcze przez 10min, zdejmij z ognia i dodaj musztardy, wymieszaj starannie.
Do czego: wieprzowina z grilla.

8.
POULETTE

Co dla 6u osób: 1/3 l białego sosu (100 g masła, 60 g mąki, 1/2l ciepłej wody, sól, biały pieprz), sok z 1 cytryny, szklanka białego wytrawnego, 2 żółtka, trochę soli i pieprzu.
Jak: przygotuj sos biały (sauce blanche). Pod koniec mieszania dodaj sos z cytryny i wino. Gotuj ok. 3 min, odstaw i dodaj żółtka ubijając je w przygotowanym sosie. Popieprz i posól do smaku.
Do czego: cielęcina, drób, mule, skorupiaki, warzywa przygotowywane na parze (kalafior, brokuły, kartofle, fasolka szparagowa itp).


9.
MATELOTE

Co dla 6u osób: 1/2 l sensownego czerwonego wytrwnego,, 3 łyzki stołowe wody, 50g mąki, 5cl koniaku, 2 szalotki, bukiet garni, kostka cukru, pieprz/sól.
Jak: do garnka wlej wino i wodę, dodaj bukiet garni, posiekane szalotki, pieprz/sól i cukier, gotuj na małym ogniu przez 20min, przecedź, osobno zrób brązową zasmażkę (mąka+40g masła), wszytko starannie wymieszaj, dodając koniaku, przed podaniem dodaj resztę masła, pieprz/sól.
Do czego: ryby

10.
SALMIS

Co dla 6u osób: 100g brązowej zasmażki, 25cl bulionu z drobiu, 25cl ciężkiego czerwonego wytrawnego, pieprz/sól.
Jak: Do zasmażki dolej bulion, dopraw sola i pieprzem, na wolnym ogniu przez 15min, dolej wino i jeszcze 15min na wolnym ogniu, zagotuj do dobrej gęstości.
Do czego: drób, dziczyzna.

11.
CHATEAUBRIAND

Co dla 6u osób: 100g masła, 60g maki, 1/4l bulionu, 1/4l białego wytrawnego, sok z 1 cytryny, gałązka estragonu, 1 pęczek natki pietruszki.
Jak: z połowy mąki zrób brązową zasmażkę, mieszają dodaj wino i bulion, na bardzo delikatnym ogniu podgrzewaj przez 25min, zdejmij z ognia, dodaj sok z cytryny, posiekany estragon i natkę pietruszki, resztę masła.
Do czego: czerwone mięsa.

12.
CUMBERLAND

Co dla 6u osób: 4 łyżki stołowe galaretki porzeczkowej, 10cl porto, 2 szalotki, 1 pomarańcz, 1 cytryna, 2 łyżeczki musztardy, imbir, pieprz Cayenne, sól.
Jak: Obierz i drobno posiekaj szalotki, włóż je do garnka z woda i lekko zagotuj, obierz pomarańcz i cytrynę, skórki pokrój w cienkie kawałki, dodaj trochę wody i zagotuj (10min), odlej wodę, w osobnym garnku rozpuść galartke porzeczkową, dodaj odcedzone szalotki, sok z pomarańczy, połowę soku z cytryny, porto, musztardę, starty imbir, pieprz Cayenne, trochę posól, dobrze zamieszaj i wstaw do chłodnego i podawaj zimny.
Do czego: teryny, pasztety, pieczona dziczyzna.

13.
YORKSHIRE

Co dla 6u osób: 15cl porto, starta skórka pomarańczy, 2 łyżeczki przecieru pomidorowego (purée de tomates), 1 łyżeczka borówek (z puszki lub słoika), sok z 1/2 pomarańczy, cynamon, pieprz/sól.
Jak: Zagotuj przez 5min porto ze starta skórka pomaranczy, przefiltruj i odłóż skórki, do porto dodaj przecier pomidorowy (purée de tomates), borówki, cynamon, pieprz/sól, gotuj na wolnym ogniu prze 2min, dodaj sok z pomarańczy i skórki, podawaj na ciepło.
Do czego: dziczyzna.

14.
DUXELLES

Co dla 4ch osób: 20g masła, 2 posiekane szalotki, 125g posiekanych pieczarek, 3 łyżki stołowe żytniej mąki, 30cl bulionu z drobiu, 1/2 szklanki białego wytrawnego, 1 szklanka likieru madera, 1 łyżka stołowa trybuli, pieprz/sól.
Jak: do naczynia stosownego dla mikrofalówki, włóż masło, posiekane szalotki i pieczarki, przykryj i włącz kuchenkę mikrofalową na max, na 3 min, po tym czasie, posyp mąką i zamieszaj, wlej bulion, wino i maderę, zamieszaj, w odkrytym naczyniu, jeszcze 8min na max, mieszając co 2min, po wyjęciu dodaj pieprz/sól, posyp trybulą i wstaw do kuchenki jeszcze na 1min.
Do czego: ryby, owoce morza, skorupiaki.

wtorek, 2 sierpnia 2011

KRÓLIK W BIAŁYM WINIE / LAPIN AU VIN BLANC


Przepis i zdjęcia są autorstwa Patrick MacLart, Chassagne Montrachet, Burgundia. Patrick jest jednym z najbardziej rozpoznawalnych krytyków winiarskich Burgundii.




INGREDIENCJE:


Zgrabną, azaliż nie zbyt pokaźna tuszka królicza, świeży rozmaryn i tymianek, trochę oregano, dwie kostki rosołowe, szalotki, małe cebule,kartofle...jak na obrazku



Królika na brytfankę, trochę oleju i do gorącego piekarnika. W miarę dochodzenia mięska, dodaj gałązki świeżych ziół. Kiedy mięso jest już lekko podpieczone (złotawe).....



Obficie oblej białym wytrawnym (np. Aligoté, Bourgogne Blanc itp), dodaj bulionu, cebule, szalotki i pozostaw w gorącym piekarniku coby wszystko stosownie doszło.




Na pół godziny przed końcem pieczenia wrzuć grubo pokrojone, posypane oregano i posolone kartofelki




Kiedy ziemniaki staną się miękkie, a króliczek odpowiednio soczysty, podawaj....jak na obrazku.

Bon appétit !



WINO:

CZERWONE: klasyczne, wysokie bordeaux

PASTA à la PROVENÇALE





















Co prawda bez wina, ale za to pysznie, szybko i mega nieskomplikowanie.


Makaronu
uwarz ilość stosowną (dowolnego).

Sos (podgrzej):

tapenade + gęsta śmietana + oliwki całe, ale lepiej pokrojone na cienkie plasterki + zioła prowansalskie.

Sosem polej makaron.

Bon appétit :)

Wino różowe: Tavel albo AOC Côtes de Provence

piątek, 15 lipca 2011

RISOTTO ZE SZPARAGAMI DUSZONYMI W BIAŁYM WINIE




Stosowne składniki i ingrediencje:

1 pęczek zielonych szparagów
1 torebka ryżu
1/3 btl białego wytrawnego
1 biała cebulka
oliwa z oliwek
1/2 litra bulionu warzywnego
sól i świeży pieprz


Preparowanie:

Po odcięciu twardych końcówek, szparagi umyj starannie i pokrój na kilkucentymetrowe kawałki.

Cebulę obierz, posiekaj i zeszklij na rozgrzanej patelni z niewielka ilością oliwy. Do cebuli rzeczonej, dodaj czekające kawałki szparagów. To wszystko podlej białym wytrawnym o silnie zaznaczonej kwasowości (najlepiej Riesling, Bourgogne Aligoté, Chardonnay albo podobne).

Duś kilka minut na wolnym ogniu.

Dodaj ryż i podlewaj stopniowo gorącym bulionem tak aby ryż wchłonął cały bulion. Powtarzaj to, aż do momentu kiedy ryż będzie al dente (15 -20 min.) Dopraw pieprzem i solą.

Gotowe !

WINO:
*****

BIAŁE: Pouilly Fuissé, Kalifornia Sonoma County (Chardonnay/ Sémillon/Chardonnay/Riesling)
RÓŻOWE: Côtes de Provence
SŁODKIE: Vin de Suisse Muscat du Valais

wtorek, 5 lipca 2011

MAKOWA RYBKA W BIAŁYM WINIE


2 filety soli
5 łyżek musztardy Dijon
przyprawa do ryby
1 jajko
250 ml mleka
6 łyżek maku
300 g mąki pszennej
¼ łyżeczki soli
¼ łyżeczki pieprzu
1 niewielki brokuł
1 niewielki kalafior
6 marchewek
3 łyżki oliwy z oliwek
8 łyżek białego wina

Filety pokroić na niewielkie kawałki, posmarować musztardą, a następnie posypać je przyprawą do ryby i odłożyć na czas przygotowania panierki. Do roztrzepanego jajka dodać mleko, mak, mąkę, sól, pieprz i mieszać do czasu uzyskania jednolitej gęstej konsystencji. Kawałki rybki zanurzać delikatnie w masie makowej i układać na rozgrzanej, i natłuszczonej patelni. Smażyć przez ok. 2 minuty z każdej strony pod przykryciem. Warzywa pokroić na części, marchewki zetrzeć. Wrzucić je do wrzątku i gotować do czasu, gdy będą miękkie. Następnie odcedzić warzywa i ułożyć na talerzu. Oliwę z oliwek wymieszać z białym winem i gotowe.

Przepis zawdzięczamy uprzejmości Pauli Szulc MAKOWA RYBKA

Serdecznie dziękujemy.

WINA
*******
BIAŁE: Alsace Pinot Gris, Meursault, Côtes de Provence, Chablis, Puligny Montrachet, Vin de Bordeaux, Sauvignon Blanc (Nowa Zelandia), Chardonnay (Chile), Côte Chalonnaise, Châteauneuf du Pape, Crozes Hérmitage, Hérmitage

czwartek, 19 maja 2011

PIJANA PSZCZOŁA



Wlej 300 ml białego wytrawnego do garnka, dodaj miód, cukier waniliowy i skórkę otartą z umytej i sparzonej cytryny.

Gotuj na malutkim ogniu około 5 minut. Zdejmij z ognia, przykryj i odstaw na 5 minut. W oddzielnej misce ubij 3 jajka. Stopniowo dolewaj do nich gorące wino z miodem, nie przerywaj przy tym ubijania. Gotową masę wlej do 4 żaroodpornych miseczek i ustaw w naczyniu do gotowania na parze.

Przykryj i gotuj około 15 minut, aż powierzchnia kremu się zetnie. Następnie posyp skórką cytrynową. Przykryj miseczki i wstaw do lodówki na 2 godziny.

Innymi słowy: Krem z miodzia i wina...............miodzio:)

niedziela, 8 maja 2011

BURGUNDZKIE SERY I HARMONIZUJĄCE Z NIMI BURGUNDY


SERY Z MLEKA KROWIEGO

*EPOISSES
Młody Epoisses dobrze idzie z praktycznie każdym białym vin blanc de Bourgogne, natomist juz bardziej dojrzały, również z młodymi czerwonymi np. Gevrey-Chambertin i Savigny-les-Beaune

*BOUELTTE DE LA PIERRE QUI VIRE, *SOUMAINTRAIN, *SAINT FLORENTIN
Czerwone, o bogatym bukiecie: Gevrey-Chambertin, Aloxe-Corton, Fixin, Mercurey, Morey-Saint-Denis, Rully pod A.O.C Villages ale przede wszystkim 1ers Crus

*FROMAGE DES DUCS
Czerwone: Hautes Côtes de Nuits, Beaune, Ladoix-Serrigny, Morey-St-Denis, Nuits-St-Georges

*LANGRES, *LES LAUMES, *COMTÉ
Czerwone o bogatym bukiecie: Gevrey-Chambretin, Vougeot, Nuits-St-Georges, Pommard pod A.O.C Villages ale przede wszystkim 1ers Crus

*NUITS D'OR, *AISY CENDRE, *SAINTE MARIE, *GRAND VATEL, *AMOUR DE NUITS

Czerwone lekkie i owocowe: Beaune, Chambolle-Musigny, Vosne-Romanée, Chassagne-Montrachet
Białe: Puligny-Montrachet, Meursault, Pouilly Vinzelles, St Aubin, St Véran, Monthélie

*CITEAUX
Czerwone lekkie i owocowe: Beaune, Chambolle-Musigny, Vosne-Romanée, Chassagne-Montrachet
Białe żywe i aromatyczne: Puligny-Montrachet, Meursault (dojrzałe), Pouilly Vinzelles, St Aubin, St Véran, Vougeot
Unikać win białych silnie zaokrąglonych.

*BLEU DE BRESSE
Czerwone lekie: Chambolle-Musigny, Beaune, Savigny, St Amour
Białe gibkie i sprężyste: Meursault, Pouilly Loché, Pouilly Vinzelles, St Véran, St Aubin

SERY Z MLEKA KOZIEGO
********************

*BARATTE d'HURIGNY, *BOUTON DE CULOTTE, *CHAROLLAIS
Białe: Côte Chalonnaise, Mâconnais

*MÂCONNAIS albo *CHEVRETON DE MÂCON, *MONTRACHET
Białe: Mâconnais

*LORMES, *VEZELAY, *CROTTIN de CHAVIGNOL
Białe: Każdy biały burgund, najlepiej z tego samego regionu gdzie produkowany jest ser
Czerwone proste, lekkie, owocowe np. Passe-Tout-Grains lub Beaujolais