SOSY NA WINIE / SAUCES AU VIN

1.

VIN ROUGE

Co dla 6u osób: 50g mąki, 20g masła, 1 cebula, 2 ząbki czosnku, 50g pieczarek, 100g boczku, 1/2 butelki czerwonego wytrawnego, 30cl bulionu z drobiu, pieprz/sól.
Jak: Drobno posiekaj cebulę, czosnek i pieczarki, podsmaż na maśle razem z boczkiem, dodaj mąki, polej winem i bulionem, zamieszaj, duś pod przykryciem na wolnym ogniu przez 10 min, dodaj pieprz/sól.
Do czego: czerwone pieczone mięsa, drób z szybkowara, jajka.

2.

MOUTARDE

Co dla 6u osób: 3 spore cebule, 50g masła, 40g mąki, 30 cl białego wytrawnego, trochę octu balsamicznego, sól, pieprz, 2 łyski stołowe mocnej musztardy (np.Dijon)
Jak: obierz i drobno posiekaj cebule, podsmaż na złoto na maśle, posyp mąką, skrop winem i octem balsamicznym, dodaj sól/pieprz i podgotowuj na małym ogniu przez ok. 30 min. pod koniec dodaj musztardę i starannie wymieszaj.
Do czego: mięsa (wołowina, jagnięcina) z grilla

3.

SAVOYARDE

Co dla 6u osób: 100g masła, 1 marchew, natka pietruszki (1 pęczek), 1 cebula, 40 cl białego wytrawnego (najlepiej sabaudzkiego), 50 g mąki, sok z 1 cytryny, pieprz/sól.
Jak: utrzyj marchew na tarce, obierz cebule, posiekaj natkę pietruszki i cebule na drobno, na dno garnka połóż masło, dodaj marchew, cebulę, pietruszkę, posyp maka i polej winem, pieprz/sól do smaku, na wolnym ogniu podgotuj przez ok 15 min, przed podaniem przecedź, dodaj sok z cytryny.
Do czego: jajka, ryby, białe mięsa.

4.

RAIFORT

Co dla 6u osób: 250g startego chrzanu, 50g masła, 40g mąki, 15ml bul;ionu, 15 cl białego wytrawnego, 200g śmietany, kostka cukru, pieprz/sól/gałka muszkatołowa.
Jak: do garnka włóż masło i chrzan, polej bulionem i winem, 20min na małym ogniu, dodaj mąkę i cukier rozprowadzone w śmietanie, dodaj pieprz/sól/gałka muszkatołowa i jeszcze na bardzo małym ogniu prze 10 min.
Do czego: mięsa grillowane i gotowane.

5.

MARINIERE

Co dla 6u osób: 100g masła, 60g mąki, 20cl bulionu z ryby (court bouillion de poisson), 30cl białego wytrawnego, pieprz/sól.
Jak: przygotuj zasmażkę (masło+mąka) z przygotowaną połową masła i mąki, dodaj bulion i białę wino, starannie mieszając (tak żeby nie powstały grudki), 15min na bardzo małym ogniu, pozostałe masło dodawaj w małych kawałkach, pieprz/sól, jeszcze 5min na małym ogniu ciągle mieszając.
Do czego: mule i skorupiaki, filety z ryb, ryby na parze i gotowane.

6.

PERIGOURDINE

Co dla 6u osób: 50g masła, 40g maki, 1/2 l gestego buliinu wołowego, 5cl porto, 100g smietany, 100 g foie gras.
Jak: przygotuj zasmażkę z masła i mąki, dolej do niej porto i bulion, zagotuj mieszając, pokrój na drobne kawałki foie gras, wrzuć je do sosu i zalej śmietaną, delikatnie mieszając, podgrzewaj jeszcze przez 2min.
Do czego: pasztety na ciepło, podroby, kaczka, pieczone czerwone mięsa.

7.

ROBERT

Co dla 6u osób: 300g cebuli, 20g masła, 30g maki, 1/4l bulionu, 1 szklanka białego wytrawnego, 1 łyżka stołowa musztardy, pieprz/sól.
Jak: Obierz i drobno posiekaj cebule, lekko podsmaż na maśle, posyp mąką i przez 2min podsmażaj do złotego koloru, dolej wino i bulion, pieprz/sól, podgotowuj jeszcze przez 10min, zdejmij z ognia i dodaj musztardy, wymieszaj starannie.
Do czego: wieprzowina z grilla.

8.

POULETTE

Co dla 6u osób: 1/3 l białego sosu (100 g masła, 60 g mąki, 1/2l ciepłej wody, sól, biały pieprz), sok z 1 cytryny, szklanka białego wytrawnego, 2 żółtka, trochę soli i pieprzu.
Jak: przygotuj sos biały (sauce blanche). Pod koniec mieszania dodaj sos z cytryny i wino. Gotuj ok. 3 min, odstaw i dodaj żółtka ubijając je w przygotowanym sosie. Popieprz i posól do smaku.
Do czego: cielęcina, drób, mule, skorupiaki, warzywa przygotowywane na parze (kalafior, brokuły, kartofle, fasolka szparagowa itp).


9.

MATELOTE

Co dla 6u osób: 1/2 l sensownego czerwonego wytrwnego,, 3 łyzki stołowe wody, 50g mąki, 5cl koniaku, 2 szalotki, bukiet garni, kostka cukru, pieprz/sól.
Jak: do garnka wlej wino i wodę, dodaj bukiet garni, posiekane szalotki, pieprz/sól i cukier, gotuj na małym ogniu przez 20min, przecedź, osobno zrób brązową zasmażkę (mąka+40g masła), wszytko starannie wymieszaj, dodając koniaku, przed podaniem dodaj resztę masła, pieprz/sól.
Do czego: ryby

10.

SALMIS

Co dla 6u osób: 100g brązowej zasmażki, 25cl bulionu z drobiu, 25cl ciężkiego czerwonego wytrawnego, pieprz/sól.
Jak: Do zasmażki dolej bulion, dopraw sola i pieprzem, na wolnym ogniu przez 15min, dolej wino i jeszcze 15min na wolnym ogniu, zagotuj do dobrej gęstości.
Do czego: drób, dziczyzna.

11.

CHATEAUBRIAND

Co dla 6u osób: 100g masła, 60g maki, 1/4l bulionu, 1/4l białego wytrawnego, sok z 1 cytryny, gałązka estragonu, 1 pęczek natki pietruszki.
Jak: z połowy mąki zrób brązową zasmażkę, mieszają dodaj wino i bulion, na bardzo delikatnym ogniu podgrzewaj przez 25min, zdejmij z ognia, dodaj sok z cytryny, posiekany estragon i natkę pietruszki, resztę masła.
Do czego: czerwone mięsa.

12.

CUMBERLAND

Co dla 6u osób: 4 łyżki stołowe galaretki porzeczkowej, 10cl porto, 2 szalotki, 1 pomarańcz, 1 cytryna, 2 łyżeczki musztardy, imbir, pieprz Cayenne, sól.
Jak: Obierz i drobno posiekaj szalotki, włóż je do garnka z woda i lekko zagotuj, obierz pomarańcz i cytrynę, skórki pokrój w cienkie kawałki, dodaj trochę wody i zagotuj (10min), odlej wodę, w osobnym garnku rozpuść galartke porzeczkową, dodaj odcedzone szalotki, sok z pomarańczy, połowę soku z cytryny, porto, musztardę, starty imbir, pieprz Cayenne, trochę posól, dobrze zamieszaj i wstaw do chłodnego i podawaj zimny.
Do czego: teryny, pasztety, pieczona dziczyzna.

13.

YORKSHIRE

Co dla 6u osób: 15cl porto, starta skórka pomarańczy, 2 łyżeczki przecieru pomidorowego (purée de tomates), 1 łyżeczka borówek (z puszki lub słoika), sok z 1/2 pomarańczy, cynamon, pieprz/sól.
Jak: Zagotuj przez 5min porto ze starta skórka pomaranczy, przefiltruj i odłóż skórki, do porto dodaj przecier pomidorowy (purée de tomates), borówki, cynamon, pieprz/sól, gotuj na wolnym ogniu prze 2min, dodaj sok z pomarańczy i skórki, podawaj na ciepło.
Do czego: dziczyzna.

14.

DUXELLES

Co dla 4ch osób: 20g masła, 2 posiekane szalotki, 125g posiekanych pieczarek, 3 łyżki stołowe żytniej mąki, 30cl bulionu z drobiu, 1/2 szklanki białego wytrawnego, 1 szklanka likieru madera, 1 łyżka stołowa trybuli, pieprz/sól.
Jak: do naczynia stosownego dla mikrofalówki, włóż masło, posiekane szalotki i pieczarki, przykryj i włącz kuchenkę mikrofalową na max, na 3 min, po tym czasie, posyp mąką i zamieszaj, wlej bulion, wino i maderę, zamieszaj, w odkrytym naczyniu, jeszcze 8min na max, mieszając co 2min, po wyjęciu dodaj pieprz/sól, posyp trybulą i wstaw do kuchenki jeszcze na 1min.
Do czego: ryby, owoce morza, skorupiaki.

KRÓLIK W BIAŁYM WINIE / LAPIN AU VIN BLANC

Przepis i zdjęcia są autorstwa Patrick MacLart, Chassagne Montrachet, Burgundia. Patrick jest jednym z najbardziej rozpoznawalnych krytyków winiarskich Burgundii.



INGREDIENCJE:

Zgrabną, azaliż nie zbyt pokaźna tuszka królicza, świeży rozmaryn i tymianek, trochę oregano, dwie kostki rosołowe, szalotki, małe cebule,kartofle...jak na obrazku



Królika na brytfankę, trochę oleju i do gorącego piekarnika. W miarę dochodzenia mięska, dodaj gałązki świeżych ziół. Kiedy mięso jest już lekko podpieczone (złotawe).....



Obficie oblej białym wytrawnym (np. Aligoté, Bourgogne Blanc itp), dodaj bulionu, cebule, szalotki i pozostaw w gorącym piekarniku coby wszystko stosownie doszło.




Na pół godziny przed końcem pieczenia wrzuć grubo pokrojone, posypane oregano i posolone kartofelki




Kiedy ziemniaki staną się miękkie, a króliczek odpowiednio soczysty, podawaj....jak na obrazku.

Bon appétit !



WINO:

CZERWONE: klasyczne, wysokie bordeaux

PASTA à la PROVENÇALE

Co prawda bez wina, ale za to pysznie, szybko i mega nieskomplikowanie.

Makaronu uwarz ilość stosowną (dowolnego).

Sos (podgrzej):

tapenade + gęsta śmietana + oliwki całe, ale lepiej pokrojone na cienkie plasterki + zioła prowansalskie.

Sosem polej makaron.

Bon appétit :)

Wino różowe: Tavel albo AOC Côtes de Provence

RISOTTO ZE SZPARAGAMI DUSZONYMI W BIAŁYM WINIE

Stosowne składniki i ingrediencje:

1 pęczek zielonych szparagów
1 torebka ryżu
1/3 btl białego wytrawnego
1 biała cebulka
oliwa z oliwek
1/2 litra bulionu warzywnego
sól i świeży pieprz


Preparowanie:

Po odcięciu twardych końcówek, szparagi umyj starannie i pokrój na kilkucentymetrowe kawałki.

Cebulę obierz, posiekaj i zeszklij na rozgrzanej patelni z niewielka ilością oliwy. Do cebuli rzeczonej, dodaj czekające kawałki szparagów. To wszystko podlej białym wytrawnym o silnie zaznaczonej kwasowości (najlepiej Riesling, Bourgogne Aligoté, Chardonnay albo podobne).

Duś kilka minut na wolnym ogniu.

Dodaj ryż i podlewaj stopniowo gorącym bulionem tak aby ryż wchłonął cały bulion. Powtarzaj to, aż do momentu kiedy ryż będzie al dente (15 -20 min.) Dopraw pieprzem i solą.

Gotowe !

WINO:
*****
BIAŁE: Pouilly Fuissé, Kalifornia Sonoma County (Chardonnay/ Sémillon/Chardonnay/Riesling)
RÓŻOWE: Côtes de Provence
SŁODKIE: Vin de Suisse Muscat du Valais

MAKOWA RYBKA W BIAŁYM WINIE

2 filety soli
5 łyżek musztardy Dijon
przyprawa do ryby
1 jajko
250 ml mleka
6 łyżek maku
300 g mąki pszennej
¼ łyżeczki soli
¼ łyżeczki pieprzu
1 niewielki brokuł
1 niewielki kalafior
6 marchewek
3 łyżki oliwy z oliwek
8 łyżek białego wina

Filety pokroić na niewielkie kawałki, posmarować musztardą, a następnie posypać je przyprawą do ryby i odłożyć na czas przygotowania panierki. Do roztrzepanego jajka dodać mleko, mak, mąkę, sól, pieprz i mieszać do czasu uzyskania jednolitej gęstej konsystencji. Kawałki rybki zanurzać delikatnie w masie makowej i układać na rozgrzanej, i natłuszczonej patelni. Smażyć przez ok. 2 minuty z każdej strony pod przykryciem. Warzywa pokroić na części, marchewki zetrzeć. Wrzucić je do wrzątku i gotować do czasu, gdy będą miękkie. Następnie odcedzić warzywa i ułożyć na talerzu. Oliwę z oliwek wymieszać z białym winem i gotowe.

Przepis zawdzięczamy uprzejmości Pauli Szulc MAKOWA RYBKA

Serdecznie dziękujemy.

WINA
*******
BIAŁE: Alsace Pinot Gris, Meursault, Côtes de Provence, Chablis, Puligny Montrachet, Vin de Bordeaux, Sauvignon Blanc (Nowa Zelandia), Chardonnay (Chile), Côte Chalonnaise, Châteauneuf du Pape, Crozes Hérmitage, Hérmitage

PIJANA PSZCZOŁA

Wlej 300 ml białego wytrawnego do garnka, dodaj miód, cukier waniliowy i skórkę otartą z umytej i sparzonej cytryny.

Gotuj na malutkim ogniu około 5 minut. Zdejmij z ognia, przykryj i odstaw na 5 minut. W oddzielnej misce ubij 3 jajka. Stopniowo dolewaj do nich gorące wino z miodem, nie przerywaj przy tym ubijania. Gotową masę wlej do 4 żaroodpornych miseczek i ustaw w naczyniu do gotowania na parze.

Przykryj i gotuj około 15 minut, aż powierzchnia kremu się zetnie. Następnie posyp skórką cytrynową. Przykryj miseczki i wstaw do lodówki na 2 godziny.

Innymi słowy: Krem z miodzia i wina...............miodzio:)

BURGUNDZKIE SERY I HARMONIZUJĄCE Z NIMI BURGUNDY

SERY Z MLEKA KROWIEGO

*EPOISSES
Młody Epoisses dobrze idzie z praktycznie każdym białym vin blanc de Bourgogne, natomist juz bardziej dojrzały, również z młodymi czerwonymi np. Gevrey-Chambertin i Savigny-les-Beaune

*BOUELTTE DE LA PIERRE QUI VIRE, *SOUMAINTRAIN, *SAINT FLORENTIN
Czerwone, o bogatym bukiecie: Gevrey-Chambertin, Aloxe-Corton, Fixin, Mercurey, Morey-Saint-Denis, Rully pod A.O.C Villages ale przede wszystkim 1ers Crus

*FROMAGE DES DUCS
Czerwone: Hautes Côtes de Nuits, Beaune, Ladoix-Serrigny, Morey-St-Denis, Nuits-St-Georges

*LANGRES, *LES LAUMES, *COMTÉ
Czerwone o bogatym bukiecie: Gevrey-Chambretin, Vougeot, Nuits-St-Georges, Pommard pod A.O.C Villages ale przede wszystkim 1ers Crus

*NUITS D'OR, *AISY CENDRE, *SAINTE MARIE, *GRAND VATEL, *AMOUR DE NUITS
Czerwone lekkie i owocowe: Beaune, Chambolle-Musigny, Vosne-Romanée, Chassagne-Montrachet
Białe: Puligny-Montrachet, Meursault, Pouilly Vinzelles, St Aubin, St Véran, Monthélie

*CITEAUX
Czerwone lekkie i owocowe: Beaune, Chambolle-Musigny, Vosne-Romanée, Chassagne-Montrachet
Białe żywe i aromatyczne: Puligny-Montrachet, Meursault (dojrzałe), Pouilly Vinzelles, St Aubin, St Véran, Vougeot
Unikać win białych silnie zaokrąglonych.

*BLEU DE BRESSE
Czerwone lekie: Chambolle-Musigny, Beaune, Savigny, St Amour
Białe gibkie i sprężyste: Meursault, Pouilly Loché, Pouilly Vinzelles, St Véran, St Aubin

SERY Z MLEKA KOZIEGO
********************

*BARATTE d'HURIGNY, *BOUTON DE CULOTTE, *CHAROLLAIS
Białe: Côte Chalonnaise, Mâconnais

*MÂCONNAIS albo *CHEVRETON DE MÂCON, *MONTRACHET
Białe: Mâconnais

*LORMES, *VEZELAY, *CROTTIN de CHAVIGNOL
Białe: Każdy biały burgund, najlepiej z tego samego regionu gdzie produkowany jest ser
Czerwone proste, lekkie, owocowe np. Passe-Tout-Grains lub Beaujolais

LOUP (OKOŃ MORSKI) Â LA PROVENÇALE

Rybkę zamarynuj w pięciu łyżkach białego wytrawnego (najlepiej Bourgogne Aligoté) + trochę oliwy z oliwek pierwszego tłoczenia + pieprz + mielona sól morska + gałązka fenkułu + łodyga selera + ćwiartki lub plastry cytryny.

Zawiń w aluminiową folię i włóż do żaroodpornego półmiska wyłożonego uprzednio plastrami pomidorów i cebuli. Na kilka godzin odstaw do lodówki.

Upiecz w gorącym piekarniku albo na grillu, w czasie stosownym do wielkości ryby.

Gotowe.
********************************************************
WINA
Czerwone: Volnay
Białe: Chassagne-Montrachet, Graves
Musujące: Champagne Brut

BARANINA W WINIE NA GRECKĄ MODŁĘ

1. Dokładnie opłucz i osusz ok 1 kg. baraniny (może być ewentualnie wołowina), zalej zsiadłym mlekiem i odstaw na noc do lodówki
2. Mięso wypłucz i pokrój w sporą kostkę
3. W garnku rozgrzej masło i smaż mięso, aż się zrumieni. Wyjmij i odstaw.
4. Usmaż drobno posiekaną sporą cebulę, albo dwie, na złoto, w razie potrzeby dolej trochę oliwy.
5. Mięso wymieszaj z cebulą, zalej butelką czerwonego (np.Beaujolais albo Bourgogne Grand Ordinaire albo podobne).
6. Posyp solą i pieprzem, dodaj 05 -1,0 rozgniecioną główkę czosnku i listek laurowy, duś na małym ogniu około 1 - 1 1/2 godz. - do miękkości mięska.
7. Podawaj z ryżem ugotowanym na sypko, z kalafiorem lub młodą kapustą.

Gotowe.
*************************************************************
WINA:
Czerwone: Beaujolais (Moulin à Vent, Fleurie, Morgon), Vin de Bordeaux, Cahors, Beaune, Pinotage/Cinsault (RPA), Kalifornia Zinfandel, Côte de Beaune, Côte Rôtie, La Mancha Reserva, Valdepenas, Malbec (Argentyna)

POLĘDWICZKI WIEPRZOWE Z GRILLA

PRZYGOTOWANIE
Po myciu i osuszeniu, pokrój polędwiczki na grube plastry.
Włóż do głębokiego naczynia (najlepiej kamienne), zalej czerwonym wytrawnym (np. Beaujolais Villages), dodaj trochę oliwy z oliwek i zgniecionego czosnku.
Wstaw na noc do lodówki.
Potnij grubo i rozgnieć włoskie orzechy. Pieprz potłucz na grubo. Wymieszaj, dodając drobno posiekanego tymianku.
Wyjmij mięso z zlewy. Osusz papierem. Posmaruj z obu stron Moutarde de Dijon.
Obtocz mięso w panierce orzechowo-tymiankowo-pieprznej.
Wrzuć na ruszt lub grilla (4-6 min z każdej strony).
Posól przed podaniem.

GOTOWE
*************************************************************
WINA
Czerwone: Santenay, Cahors, Côtes du Rhône Nouveau, Graves, Mercurey, Pomerol, St Emilion, RPA (Pinotage, Syrah, Pinot Noir), Argentyna (Cab-Svgn, Malbec, Pinot Noir, Syrah), Australia (Shiraz, Cab-Svgn, Pinot Noir), Kalifornia (Shiraz, Pinot Noir), Chile (Carmenere, Merlot, Cab-Svgn0
Białe: Alsace Pinot Gris, RPA (Chardonnay, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc), Chardonnay (Argentyna, Kalifornia, Nowa Zelandia, Oregon).

FLAMBIROWANE KREWETKI PO PROWANSALSKU / CREVETTES FLAMBÉES À LA PROVENÇALE

PRZYGOTOWANIE
Po uprzednim umyciu krewetek w skorupkach, rozłóż je na gorącym grillu.

W czasie grillowanie podlewaj białym wytrawnym i smaruj masłem czosnkowym z ziołami.

Natychmiast po zgrillowaniu, podlej armaniakiem (może być brandy) i podpal.Podawaj płonące.

Gotowe.
*************************************************************
WINO
Rożowe: Bandol

KURSY KUCHNI PROWANSALSKIEJ W PROWANSJI

ANDOUILLETTES W SOSIE MUSZTARDOWYM / ANDOUILLETTES À LA MOUTARDE AU CHABLIS DEFAIX

Andouillettes to francuska specialité , niestety niedostępna w Polsce. Jest to po prostu kiszka podrobowa. Można ją śmiało w tym przepisie zastąpić np. naszą, białą kiełbasą.

PRZYGOTOWANIE
Zagotuj 3-4 szalotki w 1/2 l Chablis.
W tym czasie zarumień na kurzym demi-glace i maśle andouillettes, albo lekko zgrilluj.
Tak przygotowane andouillettes, wrzuć do garnka z winem i szalotkami.
Gotuj odkryte przez ca. 20 min.
Wyjmij andouillettes i włóż do ciepłego piekarnika coby nie ostygły, albo zawiń w folię alu.
Do sosu dodaj ca. 250 g Moutarde de Dijon, dalej gotując mieszaj przez 5 min.
Dodaj gęstej śmietany (ca.500 g) i kurzy demi glace (ca. 1/4 l)
Gotuj dalej, aż sos stężeje (ok. 5 min.).
Dopraw solą i pieprzem podług swoich smaków.
Andouillettes (ew. białą kiełbasę) podawaj polane przygotowanym sosem, razem z pieczonymi kartoflami (lub z frytkami) i pieczarkami z patelni.

ZRÓDŁO:
LA CUISINE AU VIN
**********************************************************************************************
Białe:
Chablis Premier Cru Vaillon 1999 Daniel-Etienne DEFAIX, Chablis Grand Cru, Chablis, Vin de Bourgogne
**********************************************************************************************

SOS BURGUNDZKI / SAUCE BOURGUIGNONNE

PRZYGOTOWANIE:
(dla 4ch osób)

Podgrzej w garnku 1/2 l czerwonego burgunda.
Dodaj 20 gr szalotek i 20 gr posiekanej cebuli.
Dodaj 2 dl cielęcego demi-glace .
Podgrzewaj 10 min mieszając i dodając kawałki zimnego masła (wówczas sos stanie się gęsty i lśniący).





Gotowe.
Idealny dodatek do pieczonych mięs, ryb słodkowodnych, jajek, andouillettes (kiszka)....... itp.

HALÀSZLÉ - WĘGIERSKA ZUPA RYBNA

PRZYGOTOWANIE
Spraw karpia ca. 2kg
Dokładnie umyj i podziel na dzwonka
Ok.2/3 tzn najlepsze kawałki odłóż do lodówki
Całą resztę tj. razem z łbem i płetwami, zalej 3/4 butelki czerwonego (np.Egri Bikaver)
Gotuj ok. 1/2 godz
W tym czasie, przygotuj garni bourguignonne, odstaw do piekarnika, coby nie ostygło
Następnie mięso ryby oddziel od ości, płetw, łba i dalej gotuje rozdrobnione dodając włoszczyznę.
Do garni dodaj posiekane: czerwoną paprykę, cebulę i pomidora (bez skórki)
Podsmaż to razem na patelni i dodaj do wywaru.
Rezultat przypraw stosownie do swojego smaku, najlepsza do tego jest oryginalna węgierska, ostra pasta paprykowa, jeśli jej nie masz, możesz śmiało zastąpić papryką w proszku np. z dodatkiem czuszki.
Na 10-15 min. przed podaniem wrzuć do wywaru dzwonka karpia, te z lodówki.
Gotuj tak by się nie rozpadły.
Podawaj kawałki na głębokich talerzach, zalewając zupą.
*********************************************************************************************
WINO
Czerwone: Egri Bikavér

KACZKA PO BURGUNDZKU / CANARD RÔTI À LA BOURGUIGNONNE

PRZYGOTOWANIE
Spraw jedną kaczkę albo dwie.
Zarumień na gorącym oleju, podlej soja sosem.
W żeliwnym garnku, pod przykryciem obsmaż na tłuszczu małe cebule (w całości) i kawałki solonego boczku lub słoniny.
W tym czasie, natrzyj kaczki czosnkiem (rozgniecionym lub w proszku), pieprzem, solą i ziołami.
Nadziej kaczki pokrojonymi w kawałki: jabłko, seler, pomarańcz, cebula.
Po obsmażeniu cebuli i boczku, odstaw na bok, ale tak żeby nie wystygły.
Na zwolnione w garnku miejsce - włóż kaczki.
Wlej butelkę czerwonego burgunda (np. Beaujolais Villages)
Duś na małym ogniu pod przykryciem ok. 1 godziny.
Po godzinie dodaj obrane drobne kartofle i pozostałe cebulki z boczkiem.
Duś jeszcze prze 1/2 godz. na średnim ogniu.
Serwuj na półmisku w wianuszku kartofli.
Licz po połówce kaczki na osobę.
******************************************************************************************
WINA:
Czerwone: Barolo, Brunello di Montalcino, Chianti, Côte Rôtie, Côtes de provence, Côtes de Luberon, Hermitage, RPA (Syrah, Cab-Svgn, Cab-Svgn/Merlot), Argentyna (Cab-Svgn, Syrah, Pinot Noir), Australia (Cab-Svgn, Shiraz), Kalifornia (Cab-Svgn, Shiraz, Pinot Noir), Oregon (Pinot Noir), N.Zelandia (Cab-Svgn, Shiraz), Chile (Cab-Svgn, Pinot Noir).
Białe: Australia (Semillion/Sauvignon/Chardonnay), Kalifornia Chardonnay
Musujące: Kalifornia Napa Valley Brut
*******************************************************************************************

CIEKAWOSTKA

Drobna ciekawostka á propos leitmotiv'u tego opracowania. To jest zdjęcie zrobione podczas festiwalu / przeglądu win "pasujących" do ryb:

ŁOSOŚ W LŚNIĄCEJ GALARECIE Z BIAŁEGO WINA / SAUMON EN GELEE AU VIN BLANC

PRZYGOTOWANIE:

1. Spraw rybę w wadze ca. 1,5 kg i odłóż na bok.
2. W stosownym garnku do ryb pichcenia tzn. podłużny, z rusztem w środku, uwarz bulionu:
5-6 niewielkich ryb morskich, 2 butelki białego (najlepiej Aligoté lub Muscadet lub Coteau Champenois), gałązka selera, posiekany na talarki por, 2 cebule, 2 liście laurowe, garść pietruszki.
3. Do bulionu włóż łososia i duś go przez 30 minut.
4. Pozostaw w garnku do ostudzenia, po czym zdejmij skórę i wyjmij ości.
5. Odlej mniej więcej 1/3 pozostałego bulionu, a to co pozostanie sklaruj przy pomocy dwóch białek jajek, ubitych na pianę.
6. Połoz rybę na półmisku i kilkakrotnie, filtrując przez lnianą szmatkę, polewaj ją sklarowanym rosołem
7. Schłodź. Przed podaniem udekoruj np. estragonem itp.
8. Serwuj z chrzanem, chrzanem ze śmietaną, majonezem lub majonezem czosnkowym

KUCHNIA NA WINIE W POLSCE
************************************************************************************
WINA:
Czerwone: Beaujolais Villages
Białe: Monferrato Bianco, Sancerre, Sauvignon Blanc (RPA, Argentyna, Kalifornia, Australia, N.Zelandia, Chile), Vin de Bourgogne,

UDZIEC SARNI NA GERMAŃSKĄ MODŁĘ / GIGUE DU CHEVREUIL A L'ALLEMANDE

Nie tylko we Francji i nie tylko w Burgundii pichci się w winie. Germańska kuchnia też nie od parady.

Zum teufel !

Czas przygotowania 45 min.
Czas marynowania: 24 godz.
Czas pichcenia: ok. 1 godz.

PRZEPIS:
# udziec sarni ok. 2,5 kg
# 1 l białego wytrawnego
# 2 marchewki
# 2 cebule
# 2 liście laurowe
# 3 g tymianku
# sól, pieprz do smaku
# 100 g smalcu lub masła
# szklanka białego wytrawnego
# 1/2 l śmietany
# garść natki pietruszki

WYKONANIE:
# spraw mięso
# zanurz do marynaty (białe wino, warzywa, zioła, pietruszka, sól, pieprz) na 24 godz.
# po tym czasie osusz i posmaruj smalcem lub masłem, tak aby mięso stało się tłuste, do starej marynaty dodaj szklankę wina i oblej tym mięso
# duś przez godzinę podlewając od czasu do czasu sosem z dna gara
# pod koniec, zmniejsz ogień pod fajerką i dodaj śmietanę
# oblej całość sosem
# najlepiej smakuje podane z gorącymi kasztanami..............jak na placu Pigalle

**********************************************************************************
WINO:
Czerwone: Cahors, Saint Emilion, Australia (Shiraz/Mourvèdre, Shiraz/Cab-Svgn), Kalifornia Shiraz/Cab-Svgn/Merlot
********************************************************************************
KUCHNIA "NA WINIE" (W POLSCE)
DANIE JEST AFRODYZJAKIEM

PORY ZAPIEKANE W CZERWONYM WINIE I SERZE / POIREAUX AU VIN ROUGE ET FROMAGE

To jest zdecydowanie nasz ulubiony przepis kuchni "na winie" bowiam nie tylko, że jest super prosty w wykonaniu, nadzwyczaj smaczny, to na dodatek tego wszystkiego jest nad wyraz skutecznym.....afrodyzjakiem !

PRZYGOTOWANIE:
Ułóż swieże, prosto z targu, pory w szklanym, żaroodpornym naczyniu, zalej butelka czerwonego (polecane Beaujolais Villages), przykryj łatwo rozpuszczalnym serem (np. gruyére), zapiekaj w gorącym piekarniku do miękkości. Dla wzmocnienia efektu "afrodyzjakalnego" rzeczonego dania, przed podaniem możesz śmiało posypać na ten przykład bazylią lub estragonem
***************************************************************************************************************************WINA
Czerwone: Vin de Bordeaux, Beaujolais Villages, Anjou, Arbois, Chinon, Saumur, Saumur-Champigny, Penedes (Crianza, Joven, Reserva,Gran Reserva)
Białe: Graves, Vin de Savoie, Alsace (Pinot Blanc, Riesling, Sylvaner), Sauvignon Blanc (RPA, N.Zelandia, Kalifornia, Chile), Chardonnay (Kalifornia, RPA, N.Zelandia, Argentyna, Chile)
*************************************************************************************
KUCHNIA NA WINIE W POLSCE
DANIE JEST AFRODYZJAKIEM

MAKRELE W BIAŁYM WINE MARYNOWANE / MAQUEREAUX MARINÉS AU VIN BLANC

Nadzwyczaj praktyczny i niezwykle smaczny przepis. Zręczna przystawka, która w plastikowym, hermetycznym naczyniu wytrzymuje w lodówce kilka dni bez najmniejszego problemu.






PRZEPIS:
dla 6 osób

# 1 butelka białego wytrawnego (najlepiej Muscadet lub Gros Plant)
# 1/4 l octu winnego
# 1 l wody
# 1 łyżka grubej soli
# 12 ziaren pieprzu
# marchewka w plasterkach
# cebula w plasterkach
# 2 plasterki cytryny
# warzywa garni
# 6 szt. małych, świeżych makreli
# pietruszka do dekoracji przed podaniem

Zagotuj wszystkie ingrediencje, aby stworzyć marynatę.
Spraw ryby i w całości ułóż je w plastikowym naczyniu odpornym na wysokie temperatury i z hermetyczna pokrywką.
Zalej ryby gotującą się marynatą, przykryj naczynie i odstaw do chłodnego miejsca na 2-3 dni.
Po tym czasie odlej marynatę i podawaj rybki udekorowane starannie pietruszką.
************************************************************************************
WINA:
Białe: Beaune, Chablis, Chitry, Muscadet, Gros Plant, Côte de Beaune, Fixin, Hautes Côtes de Nuits, Hautes Côtes de Beaune, Chardonnay (Australia, Argentyna, Kalifornia, RPA), Meursault, Marsannay, Morey Saint Denis, Navarra, Navarra Crianza, Penedes (Joven, Crianza, Seco), Nuits Saint Georges, Savigny-les-Beaune, Saumur, Vin de Bourgogne,

WOŁOWINA PO BURGUNDZKU / BŒUF BOURGUIGNON

BB to mięso wołowe najpierw podlane koniakiem i podpalone, a potem duszone w czerwonym burgundzie z warzywami, pieczarkami itp, podawane w sosie na rzeczonym winie, z kluseczkami (dokładnie tak jak “w domu” u babci albo u mamy), lub purée z ziemniaków. Mięso dusisz powoli w burgundzie, aż będzie idealnie miękkie, a sos będzie ciemnobrązowy, gęsty i pachnący.

Jak Burgundia długa i szeroka każda gospodyni domowa, każda restauracja, każde bistrot itp ma swoje sekrety jak robić najlepsze BB. Dwa z tych sekretów zdradził mi mój mentor BB tzn. Pascal. Trzeba tutaj zaznaczyć, iż Pascal jest nie tylko uznanym sommelierem ale również muzykiem, malarzem, poetą, no i (oczywiście) smakoszem. Przyznaję, iż najlepsze BB jakie kiedykolwiek jadłem było właśnie u niego. Otóż zdaniem P. po pierwsze, kawałki mięsa po pokrojeniu należy podlać armaniakiem, a nie żadnym tam koniakiem albo tym bardziej byle jakim brandy. Po drugie natomiast, jako wina używać młodego Macon lub Mercurey.

PRZEPIS:
6 osób :
# 1 1/4 kg wołowiny na gulasz
# 250 g wędzonego (solonego) boczku
# 20 malutkich cebulek
# kilka marchewek
# smalec
# 2 łyżki mąki
# liść laurowy
# świeży tymianek
# gałka muszkatołowa
# butelka czerwonego burgunda

Wołowinę kroisz w kostki (o boku mniej więcej 3 cm), skrapiasz mocnym alkoholem np. brandy. Podpalasz.
Wędzony boczek - w Burgundii używa się boczku solonego, więc jeśli ktoś może go dostać lub robi sam, to oczywiście lepiej użyć boczku solonego - kroisz w drobną kostkę. Cebulki obrać z łusek (najlepiej wrzucić cebulki na minutę do wrzątku, po czym przelać zimną wodą, a skórki zejdą znacznie łatwiej).
Dużą, ciężką patelnię rozgrzewaj na średnim ogniu. Wrzuć kostki boczku i smaż je na złoto, co jakiś czas mieszając. Rumiane kostki boczku wyjmij z patelni łyżką cedzakową i odłóż na bok. Na wytopionym z boczku tłuszczu zrumień obrane cebulki, cały czas mieszając. Kiedy będą już rumiane, wyjmij je łyżką cedzakową i także odłóż na bok. Do reszty tłuszczu na patelni dodaj łyżkę smalcu i rozgrzej. Porcjami rumień na smalcu kostki wołowiny, przekładając usmażone do ciężkiego garnka. Ostatnią porcję mięsa posyp 2 łyżkami mąki i - cały czas mieszając - pozwól jej się lekko przyrumienić. Uważaj żeby nie przypalić. Wlej na patelnię pół szklanki wody, zagotuj i wlej do garnka z mięsem, zeskrobując z dna patelni wszystkie resztki przypieczonego mięsa i mąki. Do garnka wlej burgunda. Dolej tyle wody, żeby mięso było przykryte płynem. Mięso solisz i pieprzysz. Dodaj listek laurowy, gałązkę świeżego tymianku i trochę startej gałki muszkatołowej. Mięso postaw na średnim ogniu i zagotuj. Zmniejsz ogień, dodaj usmażony wcześniej boczek a garnek przykryj. Mięso duś przez 2 godziny, pamiętając, by 20 minut przed końcem duszenia dodać cebulki.

Rada: BB jest najlepsze kiedy jest dobrze "przegryzione". Innymi słowy najlepiej je zrobić poprzedniego dnia, odstawić na noc do zimnego. Przed podaniem wstawić garnek (osobiście używam sporą brytfannę) do gorącego piekarnika.
*************************************************************************************
WINA:
Czerwone: Beaujolais Villages, Côtes de Beaune, Côtes de Provence, Irancy, Gevrey Chambertin, Mercurey, Minervois, Pommard, RPA (Shiraz, Cab-Svgn, Pinot Noir), argentyna (Pinot Noir, Cab-Svgn, Shiraz), Australia (cab-Svgn, Shiraz), Kalifornia (Cab-Svgn, Pinot Noir), Nowa Zelandia (Cab-Svgn, Pinot Noir), Chile (Cab-Svgn, Pinot Noir), Meksyk (Cab-Svgn)
*************************************************************************************

BURGUNDZKA ZUPA RYBNA / LA POCHOUSE

La pôchouse – zupa rybna jest jedną z największych specjalności regionalnej kuchni burgundzkiej, a jej przepis pochodzi jeszcze z XVI-go wieku, kiedy to rybacy (w lokalnym języku "pôchoux") przygotowywali to danie ze świeżych ryb złowionych w rzekach Doubs i Saône i białego wina z coteaux de Bragny

W jej skład wchodzą spore kawałki wszystkich możliwych [zawsze świeżych] ryb słodkowodnych jakie się znajdzie na targu (marché), albo samemu złowi w jednym z rozlicznych tutaj kanałów czy też w Saône i Doubs.

PRZEPIS:
Stosuj 4 różne ryby. :
2 chude (np. szczupak i okoń) i 2 tłuste (np. węgorz i lin).
Spraw ryby i podziel na spore kawałki.
Dno garnka wysmaruj czosnkiem i gałązkami tymianku.Posyp grubą solą i zmielonym pieprzem.
Ułóż kawałki ryb w garnku i zalej białym burgundem. Przykryj garnek i zagotuj.
Standardem jest ułożenie na przemian ryb tłustych (np. węgorz, lin itp) i chudych (np. szczupak, okoń)

Rzeczone kawałki gotuje się z ziołami, czosnkiem i tłuszczem w białym burgundzie (najlepiej w bourgogne aligoté) tak aby wszystkie były grubo pokryte winem. Pod koniec gotowania należy dodać do wina trochę mąki i masła.
Rozprowadż sos masłem z mąką
Duś jeszcze z 15 minut.
Przed podaniem, rozłóż kawałki ryb na półmisku, zalej sosem.
Podaje się zawsze bardzo gorącą z gorącymi grzankami z masłem czosnkowym.

********************************************
WINA:
Białe: Givry, Rully, Bandol, Cassis, Entre-deux-Mers, la Clape, Muscadet, Muscadet Sèvre et Maine sur Lie,
Rózowe: Bandol, Bellet, Côtes de Provence, Tavel
********************************************

KURA W WINIE / COQ-AU-VIN

Ilekroć Francuzi chcą dokuczyć Amerykanom, opowiadają z prawdziwą lubością o turystach amerykańskich, którzy po zamówieniu w restauracji coke-au-vin zamiast coli z winem otrzymują coq-au-vin, kurę w winie






Klasyk nad klasykami, sposób na starą i twardą kurę. Przepis pochodzi z Burgundii, ale taką kurę dusi się, jak Francja długa i szeroka, używając lokalnego wina (zawsze jednak dobrego).

PRZEPIS:
# kura lub kogut (ewentualnie spory kurczak)
# 200 g chudego wędzonego boczku
# duża cebula
# duża marchewka
# ząbek czosnku
# 2 łyżki masła
# olej słonecznikowy
# łyżka mąki
# butelka burgunda
# listek laurowy
# 2 gałązki tymianku
# łodyżka selera naciowego
# kilka łodyżek natki pietruszki
# 300 g małych pieczarek
# 200 g małych cebulek
# 2 kostki bardzo czarnej czekolady

Kurę umyjesz w zimnej wodzie, osuszysz papierowym ręcznikiem i pokroisz w kawałki.
Boczek kroisz w kostkę. Cebulę, marchewkę i czosnek obierasz.
Na dużej i głębokiej patelni
rozgrzej łyżkę masła i łyżkę oleju. Wrzuć boczek i całą, nie pokrojoną, cebulę. Smaż, co jakiś czas mieszając i odwracając cebulę, aż wszystko będzie rumiane. Wyjmij co się da, łyżką cedzakową i odłóż na bok.
Na pozostały na patelni tłuszcz wrzuć kawałki kury i obsmażaj ze wszystkich stron na mocno rumiano. Solisz i oprószasz mąką. Smaż jeszcze minutę, mieszając, po czym wlewasz wino. Dodajesz boczek wraz z cebulą, marchewkę i czosnek.
Listek laurowy, tymianek, seler i łodyżki natki myjesz i związujesz białą nitką. Wkładasz do rondla, i pod przykryciem dusisz kurę przez 2 i pół godziny.
Pieczarkom odetnij nóżki i oczyść.
Cebulki na minutę do wrzątku, przelać zimną wodą i obrać.
Na patelni rozgrzej resztę masła z łyżką oleju, wrzuć pieczarki i cebulki. Smaż
na średnim ogniu, co jakiś czas mieszając, aż się ładnie zarumienią. Kiedy kura będzie już uduszona, dodaj ją do sosu z pieczarkami i z cebulkami. Dusisz jeszcze 5 minut, po czym przekładasz kawałki kury na ogrzany półmisek.

Z garnka wyjmujesz bukiecik ziół, dużą cebulę i marchewkę. Do sosu dodajesz czekoladę, mieszasz, żeby się rozpuściła i sprawdzasz, czy sosu nie trzeba doprawić. Na pewno trzeba dodać sporo świeżo zmielonego pieprzu. Sosem polewasz mięso, rozkładając równomiernie boczek, cebulki i pieczarki.
Najlepsza z makaronem lub młodymi ziemniakami.
RADA: Żeby uzyskać rzeczywisty smak coq-au-vin, pamiętaj, iż "kura to ma być kura". Nie podpieraj się więc broń Boże substytutami, typu piersi z kurczaka, "sklepowe" kurczaki itp. Wybierz się na targ albo inny bazar i drogą kupna nabądź prawdziwą kurę "od baby".
**********************************************************************************
WINA:
Czerwone: Vin de Savoie, Auxey Duresses, Aloxe Corton, Bandol, Barbaresco, Barolo, Beaune, Chambolle Musigny, Châteauneuf-du-Pape, Coteaux du Tricastin, Gevrey Chambertin, Fixin, Fitou, Hautes Côtes du Beaune, Monthélie, Rully, Saint Emilion, Morey St Denis, Pommard, Nebiolo d'alba, Pernand Vergelesses, Nuits Saint Georges, Santenay, Sancerre, Shiraz (RPA, Australia, Argentyna), Pinot Noir (Kalifornia, Oregon), Cab-Svgn Chile, Merlot Chile, Vosne Romanée, Volnay
Białe: Alsace (Pinot Blanc, Riesling), Arbois, Vin Jaune, Beaujolais
Rózowe: Arbois
***********************************************************************************
KUCHNIA "NA WINIE" (W POLSCE)

JAJKA EN MEURETTE / ŒUFS EN MEURETTE

Œufs en meurette (jajka en meurette) to zaiste kanon tak tradycyjnej kuchni burgundzkiej, jak i "kuchni na winie" z prawdziwego zdarzenia.

PRZEPIS:
1 duża cebula
1 ząbek czosnku
1 btl czerwonego burgunda
2 gałązki tymianku
50 g masła (nie może być prosto z lodówki)
50 g mąki
6 tostów
150 g boczku wędzonego pokrojonego w słupki
4 duże jajka (muszą być bardzo świeże, w temperaturze pokojowej)
200 g pomieszanych sałat

To jest bardzo znany przepis, który powstał podobno w czasie Rewolucji Francuskiej. Tylko od razu uprzedzam, gotowanie jajek w koszulkach wymaga trochę wprawy.

1. Cebulę i czosnek drobno posiekaj.
2. Do garnka wlej wino (możesz rozcieńczyć wodą). Dodaj cebulę i czosnek oraz listki tymianku. Zagotuj, zmniejsz ogień i gotuj jeszcze 25 minut.
3. Ugnieć rękami mąkę z masłem.
4. Obkrój skórkę z tostów, a kromki podpiecz w tosterze.
5. Na patelni podsmaż boczek.
6. Przygotuj jajka w koszulkach: najpierw jajko wbij do małej miseczki – bardzo ostrożnie, żeby nie naruszyć żółtka. Potem zanurz delikatnie jajko w wywarze (w miejsce z którego w garnku tworzy się najwięcej bąbelków). Łyżką cedzakową delikatnie nakładaj białko na żółtko, żeby dokładnie je otuliło.
7. Przełóż jajko po 2 minutach na ręcznik papierowy. Powtórz z resztą jajek.
8. Do garnka z winem dodaj stopniowo masę z masła i mąki. Cały czas mieszaj trzepaczką. Przecedź przez sitko do innego garnka. Podgotuj, dopraw solą i pieprzem.
9. Na talerzu ułóż sałatę, skrop oliwą, ułóż na wierzchu grzankę, na grzance jajko i polej sosem winnym. Posyp boczkiem. Podawaj od razu.

Zrazu wydaje się trudne i nieco zbyt skomplikowane, ale tak jest tylko za pierwszym razem. Naprawdę.
*************************************************************************************
WINA:
Czerwone: Brouilly, Arbois, Alsace Pinot Noir, Vin de Bourgogne, Lirac, Faugères
Różowe: Faugères
*************************************************************************************
KUCHNIA "NA WINIE" (W POLSCE)

ZUPA CEBULOWA / SOUPE à L'OIGNON

Tajemnicą dobrej zupy cebulowej jest jej podstawa, a więc rosół. Zapomnij więc o jakichkolwiek kostkach rosołowych typu Winiary czy też inne Knorry, tylko postaraj się zrobić taki sam rosołek jak to kiedyś robiła babcia (mięsko lub kurczaczek + "warzywa na rosół").

PRZEPIS:
# Starannie uwarz rosołu jak "u babci"
# Obierz i pokrój w plastry sporo cebuli. Sporo tzn. mniej więcej tyle żeby plastry wypełniły ze sporym czubkiem głęboką patelnię
# na patelni owej smaż na oleju, uprzednio dodanym, plastry cebuli, aż do momentu kiedy zaczną się rumienić. Ale nie dłużej !
# w tym czasie podgrzewaj rosół
# kiedy cebula zacznie się rumienić, zwiększ ogień pod fajerką, tak żeby była ona silnie gorąca
# posyp zwykłym cukrem (3 - 4 łyżki) i mieszaj do momentu kiedy cukier nie zacznie się karmelizować
# kiedy uzyskasz miodowy kolor, to całą zawartość patelni przesyp do (stojącego obok) garnka z gorącym rosołem, wymieszaj
# dodaj białego wytrawnego wina (np. bourgogne aligoté albo niskie bordeaux) nie mniej jak 3/4 butelki
# ponadto dodaj 2-3 liście laurowe, trochę gałki muszkatołowej (najlepiej świeżo startej), kilka ziaren pieprzu
# po doprowadzeniu do zagotowania, zmniejsz i ogień i podgrzewaj przez ok 1 godzinę
# nalej zupę do kamiennych miseczek, na jej powierzchni połóż gorącego tosta i posyp, w miarę obficie, łatwo rozpuszczalnym serem (np. gruyére)
# miseczki wstaw do goracego piekarnika i podgrzewaj do czasu, az ser nie roztopi się
# podawaj zawsze bardzo gorącą
*************************************************************************************
WINA:
Czerwone: Beaujolais Villages, Coteaux du Languedoc, Vin de Bordeaux
Białe: Alsace (Gewurztraminer, Sylvaner, Pinot Blanc), Bourgogne Aligoté, Beaujolais, Macon Villages, Australia Chardonnay/Verdelho, Vin de Savoie, Vinho Verde
*************************************************************************************
"Nad jeziorem" WINIARNIA & GOSPODA

SZYNKA PO BURGUNDZKU / JAMBON PERSILÉ

Jambon persilé, ślimakami i jajka en meurette to najsłynniejsze przystawki kuchni burgundzkiej.

Kuchni, jako się rzekło, na winie.

PRZEPIS:
1kg surowej szynki
3 nózki wieprzowe
1 duża cebula w 4ch ząbkach
3 ząbki czosnku ( w całości)
1 słoik szalotek
kilka listków świeżego estragonu
kilka listków świeżego tymianku
kilka ziaren pieprzu w całości
1.5 litra białego burgunda, najlepiej aligoté (może być inne w tym stylu, ale dobrze wytrawne), plus trochę wina doroprowadzenia żelatyny
spore 1-2 garście świeżej natki pietruszki drobno posiekanej.
1 paczka żelatyny
50ml białego octu winnego

Zamocz szynkę i nóżki w wodzie w dużym garnku. Płucz 3-4 razy zmieniając za każdym razem wodę.

Przykryj naczynie i odstaw na noc.

Następnego dnia zmień wodę, zagotuj i duś przez 1 godzinę. Wylej wodę.
Spłucz mięso świeżą wodą, włoż do garnka z szalotkami, cebulą, czosnkiem, estragonem, tymiankiem i ziarnkami pieprzu.
Zalej winem, przykryj i zagotuj. Duś na małym ogniu przez 2,5 godz.
Wyjmij mięso, ale sos zachowaj. Skrój tłuszcz z szynki i z nózek. Pozbądź się kości, tłuszczu i skóry.
Widelcem nakłuj równomiernie całe mięso.
Dno garnka (osobiście używam dołu od prodiża) wysyp natka pietruszki i szalotkami.
Podziel mięso na 2 połówki. Jedną ułóż na dnie garnka, posyp grubo pietruszką, ułóż na tym pozostałą połówkę i też z góry posyp pietruszką.
Ułóż w sitku 4 warstwy gazy i przez to 3 razy przefiltruj zachowany sos.
Rozprowadź żelatynę białym winem (zgodnie z instrukcją na paczce żelatyny).
Rozprowadź miękką żelatynę w przefiltrowanym, ciągle ciepłym sosie.
Dodaj ocet winny, starannie wymieszaj i oblej tą miksturą mięso. Wykonaj to powoli i ostrożnie, żeby nie spłukać pietruszki..
Włóż do lodówki do stężenia.

Taka szynka, przechowywana w lodówce, jest dobra do konsumpcji przez tydzień lub dłużej....
******************************************************************
WINO:
Czerwone: Auxey-Duresses, Bardolino, Beaujolais (Beaujolais, Nouveau, Villages), Brouilly, Coteaux du Tricastin, Dolcetto d'Alba, Hautes Côtes de Nuits, La Mancha Joven, Tempranillo, Vin de Bourgogne
Białe: Aloxe-Corton, Auxey-Duresses, Bourgogne Aligoté, Chablis, Chablis Grand Cru, Côtes de Beaune, Meursault, Puligny-Montrachet, Rully, Saint Romain, Vougeot, Vin de Bourgogne
Różowe: Bandol, Lirac, Tavel
******************************************************************

GRUSZKI W WINIE / POIRES AU VIN

PRZEPIS:
# Cztery (4) gruszki dorodne obierzesz ze skórki, pozostawiając ogonki

# Do garnka stosownego wlejesz butelkę czerwonego wytrawnego (najlepiej jakieś małe bordeaux, albo coś w tym stylu). Dodasz 2-3 plasterki pomarańczy (ze skórką), 2-3 plasterki cytryny (ze skórką), trochę cynamonu i 1-2 goździki, 3-4 ziarnka pieprzu.

# O ile lubisz, to dodaj również trochę miodu i/lub cukru pudru. Ile ?. To zalezy od Twojego smaku i gustu. Nam osobiście, z Kubusiem Puchatkiem, najbardziej odpowiada miód spadziowy, i to w całkiem sporej ilości.

# Do gotującego się wina wrzucisz gruszki cztery. Zmniejszysz ogień na fajerce i dusić będziesz zawartość pod przykryciem 8-10 min. Odstawisz do ostudzenia, pod przykrywką i z gruchami w środku.

# Podasz jak na załączonym obrazku. Albo wytworniej...
*************************************************************************************
WINO:
Takie samo jakie używałeś do preparowania gruszek rzeczonych. Lub nieco wyższe, ale w tym samym stylu.
Sensowne rozwiązania to również Arbois (różowe), kalifornijskie musujące, Crémant du Jura, a także Muscat de Rivesaltes (słodkie)
*************************************************************************************

ŚLEDZIE W WINIE CZERWONYM / HARENGS AU VIN ROUGE

PRZEPIS:
Śledzie np.matjasy w oleju pokrój na średniej wielkości kawałki (2 cm albo coś podobnego) i ułóż na dnie naczynia. Osobiście używam kamiennej (kamionkowej) miski.

Na fajerce postaw garnek w, którym zalej czerwonym wytrawnym (typ: proste bordeaux) cienko pokrojoną cebulę (osobiście najbardziej mi "pasuje" czerwona). Dodaj ("na oko"): ocet balsamiczny, goździki, rodzynki, cukier, jałowiec, liść laurowy, pieprz (cały). Zagotuj.

Po zagotowaniu odstaw do ostudzenia. Po ostudzeniu przelej przez cedzak. Winem zalej śledzie czekające w misce, po czym przykryj je pozostała Ci po przelewaniu cebulą i tym wszystkim co w niej pozostało.

Odstaw do zimnego przynajmniej na jedną noc (musi się "przegryźć).

**************************************************************************************
WINO:
takie samo bordeaux w jakim gotowałeś cebulę (lub nieco wyższe, ale w tym samym stylu).
Białe: Alsace Sylvaner, Bourgogne Aligoté, Pouilly-Fumé, Touraine, Vin de Bordeaux
***************************************************************************************

"Nad jeziorem" WINIARNIA & GOSPODA

BURGUNDZKIE PRAWDY SLOWFOODOWE

1. Jedzenie proste, można powiedzieć chłopskie, wyłącznie ze świeżych produktów (najlepiej BIO) i w żadnym wypadku nie mrożonych. Stosowne wino podstawą przyrządzania potraw.
2. Perfekcyjny dobór burgundów, wcale nie najdroższych, ale za to idealnie komponujących się z każdym z dań.
3. Pielęgnowanie sztuki konwersacji przy STOLE.

HARMONIA WIN I POTRAW

Poniżej prezentujemy wybrane kombinacje win i potraw, tak jak są prezentowane w fejsbukowej grupie STÓŁ:










JAKIE WINO DO:
******************************************************
******************************************************
KURCZAK NA ZIMNO
KURCZAK NA ZIMNO (POULET FROID)
Czerwone: Alsace Pinot Noir, Sancerre, Anjou, Kalifornia (Merlot, Shiraz), Bergerac
Różowe: Bergerac, Bordeaux Clairet, Côtes de Provence, Sancerre, Tavel
Szampan: Champagne
************************************************************************************
KURCZAK PIECZONY
KURCZAK PIECZONY
Czerwone: Auxey Duresses, Aloxe Corton, Beaune, Chambertin, Chambolle Musigny, Chapelle Chamberti, Charmes Chambertin, Chanti, Chanti Classico, Clos de Tart, Clos de Vougeot, Clos des Lambrays, Corton, Côte Chalonnaise, Côte de Beaune, Côte de Beaune Villages, Côte de Nuits Vi...llages, Gevrey Chambertin, Givry, Hautes Côtes de Beaune, Hautes Côtes de Nuits, La Romanée, La Tâche, Mercurey, Meursault, Monthélie, Morey St Denis, Pernand Vergelesses, Nuits Saint Georges, Pommard, Richebourg, Romanée Conti, Rully, Saint Aubin , Saint Romain, Santenay, Savigny-lès-Beaune, Cab-Svgn (RPA, Argentyna, Australia, Kalifornia, Chile, N.Zelandia), Volnay, Vosne-Romanée, Vougeot, Alsace Pinot Noir, Arbois, Bandol, Beaujolais, Beaujolais Nouveau, Beaujolais Villages, Bergerac, Corbières, Brouilly, Côtes du Rhône, Côtes du Rhône Villages, Gaillac, Graves, Mèdoc, Haut Mèdoc, Pauillac, Penedès (Crianza, Reserva, Gran Reserva, Joven), Pomerol, RPA (Cab-Svgn/Merlot, Pinot Noir), Argentyna (Malbec, Pinot Noir), Australia Shiraz, Vin de Bordeaux, Pinot Noir (Oregon, Kalifornia, N.Zelandia), Vin de Corse.
Białe: Chardonnay (RPA, Argentyna, Kalifornia, Australia, Oregon, N.Zelandia, Chile, Vouvray, Alsace (Pinot Gris, Pinot Blanc), Chablis, Meursault, Montrachet, Navarra, Penedès (Crianza, Joven, Seco), Vin de Bourgogne Chardonnay, Vin de Bordeaux
Różowe: Arbois, bandol, Tavel, Côtes de Provence, Marsannay
Białe słodkie: Sauternes, Frascati Amabile
Musujące: Kalifornia Napa Valley (b.), Lambrusco (cz.)
***************************************************************************************
UDZIEC SARNI
Czerwone: Cahors, Saint Emilion, Australia (Shiraz/Mourvèdre, Shiraz/Cab-Svgn), Kalifornia Shiraz/Cab-Svgn/Merlot
************************************************************************************
SZARLOTKA
Białe: Côtes du Jura
Białe słodkie: Saumur
Szampan: Champagne
************************************************************************************
RYŻ CURRY
Białe: Chardonnay (Argentyna, Australia, N.Zelandia, Kalifornia, Chile), Beaujolais, Meursault, Morey st Denis.
Różowe: Coteaux d'Aix en Provence
***********************************************************************************
TATAR
Czerwone: Beaujolais, Bordeaux Superieur, Cahors, Brouilly, Châteauneuf-du-Pape, Chanti Classico, Costières de Nîmes, Coteaux du Tricastin, Côtes de Provence, Hautes Côtes de Nuits, Macon, Saint Emilion, Valdepenas, Valpolicella, Vin de Bordeaux, Vin de Bourgogne, Cab-Svgn/Merlot (Au...stralia), Chile (Malbec, Merlot),
Białe: Alsace Pinot Gris, Bourgogne Aligoté, Chablis, Pinot Grigio,
Różowe: Côtes de Provence, Lirac, Tavel, Bordeaux Clairet
*************************************************************************************

BABA DROŻDŻOWA Z RODZYNKAMI (KOUGELHOPF)
Białe słodkie: Alsace Gewurztraminer, Côtes du Jura
Białe musujące: Côtes du Jura, Crémant d'Alsace
Różowe musujące: Crémant d'Alsace
**************************************************************************************

ŚLEDZIE (HARENGS)
Wędzone:
Białe: Pouilly-Fumé, Entre-deux-Mers, Muscadet Sèvre et Maine sur Lie, Svgn-Blnc/Sémillon (Australia), Sancerre, Frascati Secco, Soave Classico
W śmietanie:
Białe: Alsace Sylvaner, Bourgogne Aligoté, Pouilly-Fumé, Touraine, Vin de Bordeaux
*********************************************************************************************
GĘŚ (OIE)
Czerwone: Beaujolais, Bandol, Barbaresco, Châteauneuf-du-Pape, Côte Rôtie, Gevrey Chambertin, Nebbiolo d'Alba, Shiraz (RPA, Argentyna, Australia), Cab-Svgn/Merlot (RPA), Kalifornia (Pinot Noir, Merlot, Shiraz)
Białe: Vouvray, Bourgogne Aligoté, Sancerre, Mosel Riesling, Crémant de Bourgogne
Szampan: Champagne Brut
**********************************************************************************************
POT-AU-FEU
Czerwone: Beaujolais, Beaujolais Nouveau, Beaujolais Villages Nouveau, Cahors, Côtes du Rhône Villages, Cab-Svgn (RPA, Australia, Argentyna, Kalifornia, Chile), Cab-Svgn/Merlot (RPA), Merlot (Argentyna),
Różowe: Zinfandel, Vin de Corse
Białe: VdP d'Oc Chardonnay
**********************************************************************************************
PASZTET (PÂTÉ)
Czerwone: Alsace Pinot Noir, Beaujolais, Beaujolaos Nouveau, Beaujolais Villages, Macon, Lirac, Graves, Moulin à Vent, Shiraz (Australia, RPA, Kalifornia), Shiraz/Cab-Svgn (Kalifornia), Merlot (kalifornia)
Białe: Alsace (Edelzwicker, Pinot Blanc, Pinot Gris, Sylvaner), Macon, Graves, Montagny, Petit Chablis, Vouvray, Sancerre
Różowe: Alsace (pinot Noir), Bordeaux Clairet, Vin de Bourgogne, Tavel, Sancerre
Słodkie: Coteaux de Layon, Madera Verdelho, Malaga
**********************************************************************************************
MULE (MOULES)
Białe: Alsace (Pinot Blanc, Sylvaner), Beaujolais, Bourgogne Aligoté, Entre-deux-Mers, Macon, Macon Villages, Muscadet, Muscadet Sévre et Maine sur Lie, Pouilly-Fuissé, Chardonnay/Colombard Blanc (RPA), Chardonnay/Sémillon (Australia), Chardonnay/Sémillon/Riesling (Kalifornia), Sancerre, Mosel Riesling
**********************************************************************************************
RISOTTO
Czerwone: Côtes de Provence, Barolo
Różowe: Bandol, Tavel
Białe: Chassagne Montrchet, Puligny Montrachet, Alsace Gewurztrainer, Hermitage, Chardonnay (Australia, Kalifornia), Sauvignon Blanc (Nowa Zelandia), Sauvignon Fumé (Kalifornia), Gruner Veltliner
**********************************************************************************************
CRÉME BRULÉE
Czerwone: Banyuls
Białe: Rivesaltes
Szampan: Champagne
Białe słodkie: Alsace (Gewurztraminer, Pinot Gris), Jurançon, Montbazillac, Sauternes, Rheingau (Trockenbeerenauslese, Beerenauslese), Tokaj Aszu (3,4,5, 6 Puttonyos, Szamorodni) , Vin de paille.
**********************************************************************************************
MIECZNIK Z GRILLA (ESPADON GRILLÉ)
Czerwone: Côtes de Nuits Villages, Merlot (Argentyna), Cab-Svgn (Australia), Cab-Svgn/Merlot (Australia), Cab-Svgn (Nowa Zelandia), Merlot (Chile)
Białe: Alsace Sylvaner, Châteuneuf-du-Pape, Chenin Blanc (RPA, Chardonnay (RPA, Argentyna, Chile, Australia), Viogner (Kalifornia), Notios Gaia (Grecja), Retsina (Grecja), Sauvignon Blanc (Nowa Zelandia, Chile)
MIECZNIK CARPACCIO (ESPADON CARPACCIO)
Czerwone: Alsace Pinot Noir,
Białe: Alsace Riesling, Graves, Pouilly Fumé, Sancerre, Vernaccia di San Gimignano, Sauvignon Blanc (RPA), Mosel Riesling (Klasik, Kabinett, Spatlese Trocken, Trocken), Sauvignon Blanc (Nowa Zelandia, Chile)
*********************************************************************************************
KASZANKA (BOUDIN)
Czerwone: Beaujolais Villages, Corbiéres, Châteauneuf-du-Pape, Côtes de Provence, Pomerol, Vin de Bourgogne, Dolcetto d'Alba, La Mancha Joven, Malbec (Argentyna), Rioja Reserva
Rózowe: Bandol, Côtes du Rhône Villages, Lirac, Tavel
Białe: Alsace Pinot Gris, Vouvray, Chablis, Syssel
Szampan: Champagne Brut
**********************************************************************************************
FONDUE BOURGUIGNONNE
Czerwone: Auxey Duresses, Givry, Rully, Beaujolais, Beaujolais Villages, Chiroubles, Côte Chalonnaise, Côte de Beaune, Côte de Brouilly, Côtes du Rhône, Côtes du Ventoux, Côtes de Provence, Hautes Côtes de Nuits, Pernand Vergelesses, Saumur, Malbec (Argentyna), Malbec/Merlot (Argentyna), Shiraz (Australia)
Białe: Château - Chalon
Różowe: Côtes de Provence, Vin de Bourgogne
**********************************************************************************************
FILETY Z PSTRĄGA (FILETS DE TRUITE)
Białe: Alsace Riesling, VdP Pays des Côtes de Gascogne, Mâcon, Mâcon Villages, Mâcon Villages Nouveau, Mâcon Supérieur, Chardonnay (Kalifornia), Cahrdonnay (Oregon), Sauvignon Blanc (RPA), Rheingau Riesling Spatlese Trocken, Rheingau Riesling Trocken, Chardonnay (Australia)
**********************************************************************************************
BAKŁAŻANY FASZEROWANE (AUBERGINES FARÇIES)
Czerwone: Aloxe Corton, Chambolle Musigny, Côte Rôtie, Châteauneuf-du-Pape, Côtes de Provence, Hermitage, Nuits Saint Georges, Pommard, cab-svgn/shiraz (Australia), cab-svgn/shiraz/malbec (Australia), cab-svgn/grenache (Australia), cab-svgn/merlot/syrah, (Kalifornia),
Różowe: Bandol, Lirac, Côtes de Provence, Tavel, Coteaux du Languedoc
**********************************************************************************************
GRZYBY (CHAMPIGNONS)
Czerwone: Graves, Collioure, St Chinian, Pinot Noir (RPA)
Białe: Alsace Pinot Gris, Beaune
**********************************************************************************************
KILKA MIĘDZYNARODOWYCH STANDARDÓW
• Paella: Rioja, Sangrie de Toro
• Pasta, pizza: Chianti, Riserva Gattinara, Barbera, Valpollicela
• Owoce morza: Verdicchio, Chablis
• Łosoś z grilla: oregoński pinot noir, chablis
• Tarta cebulowa: Rulander, Traminer
• Quiche: Côtes-de-Toul, kalifornijski Riesling
• Fondue: takie samo wino jakie jest bazą dla fondue np. Alsace blanc sec, Arbois Blanc, Apremont, Fendant du Valais, blanc de Neuchâtel
**********************************************************************************************
ANTRYKOT (ENTRECÔTE)
Czerwone: Gevrey-Chambertiin, Volnay, Hautes Côtes de Nuits, Vosne-Romanée, Morey St Denis, Auxey-Duresses, Beujolais, Beaujolais Noveau, Sancerre, Bordeaux Superieur, Médoc, Haut Médoc, Graves, Bandol, Corbières, Costières de Nîmes, Châteauneuf du Pape, Cab-svgn (Australia Wsch), Pin...otage (RPA), Cab-svgn (Chile), Cab-svgn (Argentyna), Shiraz (Australia), Donauland St Laurent Altenberg, Donauland Dornenvogel
**********************************************************************************************
PAELLA
Czerwone: Robera del Duero Crianza, Rioja Crianza, Rioja Reserva, Tempranillo (Argentyna), Vind ePays d'Oc Syrah, Vin de Pays d'Oc Merlot, Carménère (Chile),
Białe: Alsace Pinot Blanc, Bourgogne Aligoté, Entre-Deux-Mers, Muscadet, Graves, Rioja Crianza, Sancerre
Różowe: Bardolino Chiaretto, Collioure, Gris de Boulaouane
**********************************************************************************************
KILKA FRANCUSKICH STANDARDÓW
do łososia: Sancerre lub Pouilly-Fumé
do ostryg: Muscadet, Sylvaner, Entre-deux-Mers
do foie gras: Sauternes
do zup: Beaujolais, Cahors
do mięs: Gigondas lub Côtes-de-Nuits
do pieczonego drobiu: Brouilly, Vosne-Romanée
do serów: Médoc lub Saint-Émilion
do deserów [z kremem]: szampan demi-sec lub Sauternes
do café i pousse-café: Cognac lub Armagnac lub marc [w zależności od regionu]
**********************************************************************************************
JAJECZNICY
Czerwone: Beaujolais
Białe: Chardonnay (Kalifornia), Hermitage, Chardonnay Verdelho (Australia Pd Wsch), Chardonnay (Australia Pd Wsch, stan Wiktoria i N.Pd. Walia)
**********************************************************************************************
DZIKA KACZKA
Czerwone: Aloxe Corton, Barbaresco, Barolo, Graves, Haut Médoc, Médoc, Saint Emilion, Saint Emilion Grand Cru, Sangiovese di Romagna, Nebbiolo d'Alba, syrah (RPA), cab-svgn/merlot (RPA), malbec (Argentyna), cab-svgn (Argentyna), Saint Laurent Altenberg
**********************************************************************************************
DO ŻEBEREK (z grilla)
Czerwone: Brouilly, Beaujolais Villages, Corbiéres, Côtes du Rhône Villages, Malbec (Argentyna)
Różowe: Alsace Pinot Noir, Bandol, Marsannay, Sancerre
Białe: Alsace Pinot Blanc, Alsace Riesling, Alsace Sylvaner, Entre-deux-Mers, Pouilly-Fuissé, Maçon Villages
DO ŻEBEREK (duszonych)
Czerwone: Maçon Villages, Beaujolais Villages, Brouilly
Różowe: Côtes de Provence, Masannay
Białe: Alsace Pinot Blanc, Alsace Riesling, Alsace Sylvaner, Maçon Villages, Rhein Riesling Kabinett
**********************************************************************************************
NALEŚNIKÓW (CRÊPES)
Czerwone: Banyuls VDN
Białe: Vin Jaune, Ste Croix du Mont Blanc , Pineau des Charentes VDN,
Champagne: Blanc de blancs Brut
**********************************************************************************************
DESERY
Prawdziwym dylematem jednak jawią się być, desery, a w szczególności bardzo słodkie desery, takie jak crème brulée, île flottante czy też desery czekoladowe.
Jak to często bywa, są tutaj dwie szkoły, a mianowicie:
1. Podawać wina, które są zdecydowanie słodsze od deseru, bowiem w przeciwnym wypadku słodkość i „bogatość” deseru może zdominować samo wino, które wydawać się będzie wówczas wręcz zbyt lekkie i wręcz gorzkie. Winami spełniającymi te trudne warunki są sauternes, ice wine, beerenauslese, madera
2. Druga natomiast szkoła powiada: W OGÓLE NIE łączyć win z deserami. Ma to swoje logiczne uzasadnienie, bowiem żołądek biednego konsumenta zmuszony jest niejako stoczyć, pod koniec obfitego [z reguły] posiłku, prawdziwą wojnę. Otóż każe mu się wówczas strawić bardzo słodki deser i jeszcze słodsze wino. Too much ! Wyznawcy tej teorii z pełnym przekonaniem twierdzą, iż w.w. słodkie wina najlepiej smakują jako aperitif, albo na sam koniec wieczoru, już po zakończonym posiłku - do kawy i cygara, jako, digéstif.
Bo przecież kawa i cygaro to też danie....
**********************************************************************************************
CARPACCIO Z WOŁOWINY
Czerwone: Bandol, Vin de Bourgogne, Malbec (Argentyna), Brouilly, Chianti Classico, Costiéres de Nîmes, Merlot (Chile), Saint Emilion, Savigny lés Beaune
Różowe: Béarn, Bordeaux Clairet, Côtes de Provence, Faugères, Lirac, VdP d'Oc
Białe: Bourgogne Aligoté, Pinot Grigio (Włochy), Alsace Gewurztraminer, Chablis, Champagne Blanc de Blancs Brut, Vin de Bordeaux
**********************************************************************************************
LASAGNE
Czerwone: Chinon, Coteaux du Languedoc, Pinotage (RPA), Syrah / Cab-Svgn (Australia Pd-Wsch), Blaufrankisch Resereve, Cab-Svgn (Chile).
**********************************************************************************************
ROSTBEFU (ROASTBEEF)

Czerwone: Côtes du Rhône, Navarra Reserva, Rioja Gran Reserva i Reserva, Cab-Svgn (Australia Pd-Wsch, Kalifornia, Chile), Volnay, Vosne-Romanée, Zweigelt Rubin Rouge (słodkie !)
**********************************************************************************************
WESELNEGO TORTU
Białe, musujące: Asti
**********************************************************************************************
AVOCADO Z KREWETKAMI
Białe: Sauvignon Blanc (Nowa Zelandia), Chardonnay (Kalifornia), Sancerre, Pouilly Fumé, Muscadet, Picpouls de Pinet, Coteaux de Languedoc, Chablis, Mâcon
Różowe: Vin de Pays d'Oc Grenache
**********************************************************************************************
SPAGHETTI ALLA BOLOGNESE
Czerwone: Beaujolais, Beaujolais Nouveau, Bordeaux Superieur, Mâcon, Mâcon Superieur, Vin de Bourgogne, Ajaccio
**********************************************************************************************
SŁONINY (ROLLEDARD)
Białe: DOCG Ramandolo
**********************************************************************************************
WOŁOWINA 3 SMAKI
Białe: Côtes du Jura
**********************************************************************************************
PĄCZKÓW
Białe: Pineau des Charentes, VDN
**********************************************************************************************
TARTY Z CZERWONYMI OWOCAMI (TARTE AUX FRUITS ROUGES)
Szampan: Blanc de Blancs, Brut
Białe: Alsace Sylvaner, Crémant d'Alsace, Alsace Muscat, Muscat de Frontignan,
Różowe: Cabernet d'Anjou, Crémant de Loire
**********************************************************************************************