1.
VIN ROUGE
Co dla 6u osób: 50g mąki, 20g masła, 1 cebula, 2 ząbki czosnku, 50g pieczarek, 100g boczku, 1/2 butelki czerwonego wytrawnego, 30cl bulionu z drobiu, pieprz/sól.
Jak: Drobno posiekaj cebulę, czosnek i pieczarki, podsmaż na maśle razem z boczkiem, dodaj mąki, polej winem i bulionem, zamieszaj, duś pod przykryciem na wolnym ogniu przez 10 min, dodaj pieprz/sól.
Do czego: czerwone pieczone mięsa, drób z szybkowara, jajka.
2.
MOUTARDE
Co dla 6u osób: 3 spore cebule, 50g masła, 40g mąki, 30 cl białego wytrawnego, trochę octu balsamicznego, sól, pieprz, 2 łyski stołowe mocnej musztardy (np.Dijon)
Jak: obierz i drobno posiekaj cebule, podsmaż na złoto na maśle, posyp mąką, skrop winem i octem balsamicznym, dodaj sól/pieprz i podgotowuj na małym ogniu przez ok. 30 min. pod koniec dodaj musztardę i starannie wymieszaj.
Do czego: mięsa (wołowina, jagnięcina) z grilla
3.
SAVOYARDE
Co dla 6u osób: 100g masła, 1 marchew, natka pietruszki (1 pęczek), 1 cebula, 40 cl białego wytrawnego (najlepiej sabaudzkiego), 50 g mąki, sok z 1 cytryny, pieprz/sól.
Jak: utrzyj marchew na tarce, obierz cebule, posiekaj natkę pietruszki i cebule na drobno, na dno garnka połóż masło, dodaj marchew, cebulę, pietruszkę, posyp maka i polej winem, pieprz/sól do smaku, na wolnym ogniu podgotuj przez ok 15 min, przed podaniem przecedź, dodaj sok z cytryny.
Do czego: jajka, ryby, białe mięsa.
4.
RAIFORT
Co dla 6u osób: 250g startego chrzanu, 50g masła, 40g mąki, 15ml bul;ionu, 15 cl białego wytrawnego, 200g śmietany, kostka cukru, pieprz/sól/gałka muszkatołowa.
Jak: do garnka włóż masło i chrzan, polej bulionem i winem, 20min na małym ogniu, dodaj mąkę i cukier rozprowadzone w śmietanie, dodaj pieprz/sól/gałka muszkatołowa i jeszcze na bardzo małym ogniu prze 10 min.
Do czego: mięsa grillowane i gotowane.
5.
MARINIERE
Co dla 6u osób: 100g masła, 60g mąki, 20cl bulionu z ryby (court bouillion de poisson), 30cl białego wytrawnego, pieprz/sól.
Jak: przygotuj zasmażkę (masło+mąka) z przygotowaną połową masła i mąki, dodaj bulion i białę wino, starannie mieszając (tak żeby nie powstały grudki), 15min na bardzo małym ogniu, pozostałe masło dodawaj w małych kawałkach, pieprz/sól, jeszcze 5min na małym ogniu ciągle mieszając.
Do czego: mule i skorupiaki, filety z ryb, ryby na parze i gotowane.
6.
PERIGOURDINE
Co dla 6u osób: 50g masła, 40g maki, 1/2 l gestego buliinu wołowego, 5cl porto, 100g smietany, 100 g foie gras.
Jak: przygotuj zasmażkę z masła i mąki, dolej do niej porto i bulion, zagotuj mieszając, pokrój na drobne kawałki foie gras, wrzuć je do sosu i zalej śmietaną, delikatnie mieszając, podgrzewaj jeszcze przez 2min.
Do czego: pasztety na ciepło, podroby, kaczka, pieczone czerwone mięsa.
7.
ROBERT
Co dla 6u osób: 300g cebuli, 20g masła, 30g maki, 1/4l bulionu, 1 szklanka białego wytrawnego, 1 łyżka stołowa musztardy, pieprz/sól.
Jak: Obierz i drobno posiekaj cebule, lekko podsmaż na maśle, posyp mąką i przez 2min podsmażaj do złotego koloru, dolej wino i bulion, pieprz/sól, podgotowuj jeszcze przez 10min, zdejmij z ognia i dodaj musztardy, wymieszaj starannie.
Do czego: wieprzowina z grilla.
8.
POULETTE
Co dla 6u osób: 1/3 l białego sosu (100 g masła, 60 g mąki, 1/2l ciepłej wody, sól, biały pieprz), sok z 1 cytryny, szklanka białego wytrawnego, 2 żółtka, trochę soli i pieprzu.
Jak: przygotuj sos biały (sauce blanche). Pod koniec mieszania dodaj sos z cytryny i wino. Gotuj ok. 3 min, odstaw i dodaj żółtka ubijając je w przygotowanym sosie. Popieprz i posól do smaku.
Do czego: cielęcina, drób, mule, skorupiaki, warzywa przygotowywane na parze (kalafior, brokuły, kartofle, fasolka szparagowa itp).
9.
MATELOTE
Co dla 6u osób: 1/2 l sensownego czerwonego wytrwnego,, 3 łyzki stołowe wody, 50g mąki, 5cl koniaku, 2 szalotki, bukiet garni, kostka cukru, pieprz/sól.
Jak: do garnka wlej wino i wodę, dodaj bukiet garni, posiekane szalotki, pieprz/sól i cukier, gotuj na małym ogniu przez 20min, przecedź, osobno zrób brązową zasmażkę (mąka+40g masła), wszytko starannie wymieszaj, dodając koniaku, przed podaniem dodaj resztę masła, pieprz/sól.
Do czego: ryby
10.
SALMIS
Co dla 6u osób: 100g brązowej zasmażki, 25cl bulionu z drobiu, 25cl ciężkiego czerwonego wytrawnego, pieprz/sól.
Jak: Do zasmażki dolej bulion, dopraw sola i pieprzem, na wolnym ogniu przez 15min, dolej wino i jeszcze 15min na wolnym ogniu, zagotuj do dobrej gęstości.
Do czego: drób, dziczyzna.
11.
CHATEAUBRIAND
Co dla 6u osób: 100g masła, 60g maki, 1/4l bulionu, 1/4l białego wytrawnego, sok z 1 cytryny, gałązka estragonu, 1 pęczek natki pietruszki.
Jak: z połowy mąki zrób brązową zasmażkę, mieszają dodaj wino i bulion, na bardzo delikatnym ogniu podgrzewaj przez 25min, zdejmij z ognia, dodaj sok z cytryny, posiekany estragon i natkę pietruszki, resztę masła.
Do czego: czerwone mięsa.
12.
CUMBERLAND
Co dla 6u osób: 4 łyżki stołowe galaretki porzeczkowej, 10cl porto, 2 szalotki, 1 pomarańcz, 1 cytryna, 2 łyżeczki musztardy, imbir, pieprz Cayenne, sól.
Jak: Obierz i drobno posiekaj szalotki, włóż je do garnka z woda i lekko zagotuj, obierz pomarańcz i cytrynę, skórki pokrój w cienkie kawałki, dodaj trochę wody i zagotuj (10min), odlej wodę, w osobnym garnku rozpuść galartke porzeczkową, dodaj odcedzone szalotki, sok z pomarańczy, połowę soku z cytryny, porto, musztardę, starty imbir, pieprz Cayenne, trochę posól, dobrze zamieszaj i wstaw do chłodnego i podawaj zimny.
Do czego: teryny, pasztety, pieczona dziczyzna.
13.
YORKSHIRE
Co dla 6u osób: 15cl porto, starta skórka pomarańczy, 2 łyżeczki przecieru pomidorowego (purée de tomates), 1 łyżeczka borówek (z puszki lub słoika), sok z 1/2 pomarańczy, cynamon, pieprz/sól.
Jak: Zagotuj przez 5min porto ze starta skórka pomaranczy, przefiltruj i odłóż skórki, do porto dodaj przecier pomidorowy (purée de tomates), borówki, cynamon, pieprz/sól, gotuj na wolnym ogniu prze 2min, dodaj sok z pomarańczy i skórki, podawaj na ciepło.
Do czego: dziczyzna.
14.
DUXELLES
Co dla 4ch osób: 20g masła, 2 posiekane szalotki, 125g posiekanych pieczarek, 3 łyżki stołowe żytniej mąki, 30cl bulionu z drobiu, 1/2 szklanki białego wytrawnego, 1 szklanka likieru madera, 1 łyżka stołowa trybuli, pieprz/sól.
Jak: do naczynia stosownego dla mikrofalówki, włóż masło, posiekane szalotki i pieczarki, przykryj i włącz kuchenkę mikrofalową na max, na 3 min, po tym czasie, posyp mąką i zamieszaj, wlej bulion, wino i maderę, zamieszaj, w odkrytym naczyniu, jeszcze 8min na max, mieszając co 2min, po wyjęciu dodaj pieprz/sól, posyp trybulą i wstaw do kuchenki jeszcze na 1min.
Do czego: ryby, owoce morza, skorupiaki.
