BB to mięso wołowe najpierw podlane koniakiem i podpalone, a potem duszone w czerwonym burgundzie z warzywami, pieczarkami itp, podawane w sosie na rzeczonym winie, z kluseczkami (dokładnie tak jak “w domu” u babci albo u mamy), lub purée z ziemniaków. Mięso dusisz powoli w burgundzie, aż będzie idealnie miękkie, a sos będzie ciemnobrązowy, gęsty i pachnący.
Jak Burgundia długa i szeroka każda gospodyni domowa, każda restauracja, każde bistrot itp ma swoje sekrety jak robić najlepsze BB. Dwa z tych sekretów zdradził mi mój mentor BB tzn. Pascal. Trzeba tutaj zaznaczyć, iż Pascal jest nie tylko uznanym sommelierem ale również muzykiem, malarzem, poetą, no i (oczywiście) smakoszem. Przyznaję, iż najlepsze BB jakie kiedykolwiek jadłem było właśnie u niego. Otóż zdaniem P. po pierwsze, kawałki mięsa po pokrojeniu należy podlać armaniakiem, a nie żadnym tam koniakiem albo tym bardziej byle jakim brandy. Po drugie natomiast, jako wina używać młodego Macon lub Mercurey.
PRZEPIS:6 osób :
# 1 1/4 kg wołowiny na gulasz
# 250 g wędzonego (solonego) boczku
# 20 malutkich cebulek
# kilka marchewek
# smalec
# 2 łyżki mąki
# liść laurowy
# świeży tymianek
# gałka muszkatołowa
# butelka czerwonego burgunda
Wołowinę kroisz w kostki (o boku mniej więcej 3 cm), skrapiasz mocnym alkoholem np. brandy. Podpalasz.
Wędzony boczek - w Burgundii używa się boczku solonego, więc jeśli ktoś może go dostać lub robi sam, to oczywiście lepiej użyć boczku solonego - kroisz w drobną kostkę. Cebulki obrać z łusek (najlepiej wrzucić cebulki na minutę do wrzątku, po czym przelać zimną wodą, a skórki zejdą znacznie łatwiej).
Dużą, ciężką patelnię rozgrzewaj na średnim ogniu. Wrzuć kostki boczku i smaż je na złoto, co jakiś czas mieszając. Rumiane kostki boczku wyjmij z patelni łyżką cedzakową i odłóż na bok. Na wytopionym z boczku tłuszczu zrumień obrane cebulki, cały czas mieszając. Kiedy będą już rumiane, wyjmij je łyżką cedzakową i także odłóż na bok. Do reszty tłuszczu na patelni dodaj łyżkę smalcu i rozgrzej. Porcjami rumień na smalcu kostki wołowiny, przekładając usmażone do ciężkiego garnka. Ostatnią porcję mięsa posyp 2 łyżkami mąki i - cały czas mieszając - pozwól jej się lekko przyrumienić. Uważaj żeby nie przypalić. Wlej na patelnię pół szklanki wody, zagotuj i wlej do garnka z mięsem, zeskrobując z dna patelni wszystkie resztki przypieczonego mięsa i mąki. Do garnka wlej burgunda. Dolej tyle wody, żeby mięso było przykryte płynem. Mięso solisz i pieprzysz. Dodaj listek laurowy, gałązkę świeżego tymianku i trochę startej gałki muszkatołowej. Mięso postaw na średnim ogniu i zagotuj. Zmniejsz ogień, dodaj usmażony wcześniej boczek a garnek przykryj. Mięso duś przez 2 godziny, pamiętając, by 20 minut przed końcem duszenia dodać cebulki.
Rada: BB jest najlepsze kiedy jest dobrze "przegryzione". Innymi słowy najlepiej je zrobić poprzedniego dnia, odstawić na noc do zimnego. Przed podaniem wstawić garnek (osobiście używam sporą brytfannę) do gorącego piekarnika.
*************************************************************************************
WINA:Czerwone: Beaujolais Villages, Côtes de Beaune, Côtes de Provence, Irancy, Gevrey Chambertin, Mercurey, Minervois, Pommard, RPA (Shiraz, Cab-Svgn, Pinot Noir), argentyna (Pinot Noir, Cab-Svgn, Shiraz), Australia (cab-Svgn, Shiraz), Kalifornia (Cab-Svgn, Pinot Noir), Nowa Zelandia (Cab-Svgn, Pinot Noir), Chile (Cab-Svgn, Pinot Noir), Meksyk (Cab-Svgn)
*************************************************************************************
