LOUP (OKOŃ MORSKI) Â LA PROVENÇALE

Rybkę zamarynuj w pięciu łyżkach białego wytrawnego (najlepiej Bourgogne Aligoté) + trochę oliwy z oliwek pierwszego tłoczenia + pieprz + mielona sól morska + gałązka fenkułu + łodyga selera + ćwiartki lub plastry cytryny.

Zawiń w aluminiową folię i włóż do żaroodpornego półmiska wyłożonego uprzednio plastrami pomidorów i cebuli. Na kilka godzin odstaw do lodówki.

Upiecz w gorącym piekarniku albo na grillu, w czasie stosownym do wielkości ryby.

Gotowe.
********************************************************
WINA
Czerwone: Volnay
Białe: Chassagne-Montrachet, Graves
Musujące: Champagne Brut

BARANINA W WINIE NA GRECKĄ MODŁĘ

1. Dokładnie opłucz i osusz ok 1 kg. baraniny (może być ewentualnie wołowina), zalej zsiadłym mlekiem i odstaw na noc do lodówki
2. Mięso wypłucz i pokrój w sporą kostkę
3. W garnku rozgrzej masło i smaż mięso, aż się zrumieni. Wyjmij i odstaw.
4. Usmaż drobno posiekaną sporą cebulę, albo dwie, na złoto, w razie potrzeby dolej trochę oliwy.
5. Mięso wymieszaj z cebulą, zalej butelką czerwonego (np.Beaujolais albo Bourgogne Grand Ordinaire albo podobne).
6. Posyp solą i pieprzem, dodaj 05 -1,0 rozgniecioną główkę czosnku i listek laurowy, duś na małym ogniu około 1 - 1 1/2 godz. - do miękkości mięska.
7. Podawaj z ryżem ugotowanym na sypko, z kalafiorem lub młodą kapustą.

Gotowe.
*************************************************************
WINA:
Czerwone: Beaujolais (Moulin à Vent, Fleurie, Morgon), Vin de Bordeaux, Cahors, Beaune, Pinotage/Cinsault (RPA), Kalifornia Zinfandel, Côte de Beaune, Côte Rôtie, La Mancha Reserva, Valdepenas, Malbec (Argentyna)

POLĘDWICZKI WIEPRZOWE Z GRILLA

PRZYGOTOWANIE
Po myciu i osuszeniu, pokrój polędwiczki na grube plastry.
Włóż do głębokiego naczynia (najlepiej kamienne), zalej czerwonym wytrawnym (np. Beaujolais Villages), dodaj trochę oliwy z oliwek i zgniecionego czosnku.
Wstaw na noc do lodówki.
Potnij grubo i rozgnieć włoskie orzechy. Pieprz potłucz na grubo. Wymieszaj, dodając drobno posiekanego tymianku.
Wyjmij mięso z zlewy. Osusz papierem. Posmaruj z obu stron Moutarde de Dijon.
Obtocz mięso w panierce orzechowo-tymiankowo-pieprznej.
Wrzuć na ruszt lub grilla (4-6 min z każdej strony).
Posól przed podaniem.

GOTOWE
*************************************************************
WINA
Czerwone: Santenay, Cahors, Côtes du Rhône Nouveau, Graves, Mercurey, Pomerol, St Emilion, RPA (Pinotage, Syrah, Pinot Noir), Argentyna (Cab-Svgn, Malbec, Pinot Noir, Syrah), Australia (Shiraz, Cab-Svgn, Pinot Noir), Kalifornia (Shiraz, Pinot Noir), Chile (Carmenere, Merlot, Cab-Svgn0
Białe: Alsace Pinot Gris, RPA (Chardonnay, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc), Chardonnay (Argentyna, Kalifornia, Nowa Zelandia, Oregon).

FLAMBIROWANE KREWETKI PO PROWANSALSKU / CREVETTES FLAMBÉES À LA PROVENÇALE

PRZYGOTOWANIE
Po uprzednim umyciu krewetek w skorupkach, rozłóż je na gorącym grillu.

W czasie grillowanie podlewaj białym wytrawnym i smaruj masłem czosnkowym z ziołami.

Natychmiast po zgrillowaniu, podlej armaniakiem (może być brandy) i podpal.Podawaj płonące.

Gotowe.
*************************************************************
WINO
Rożowe: Bandol

KURSY KUCHNI PROWANSALSKIEJ W PROWANSJI

ANDOUILLETTES W SOSIE MUSZTARDOWYM / ANDOUILLETTES À LA MOUTARDE AU CHABLIS DEFAIX

Andouillettes to francuska specialité , niestety niedostępna w Polsce. Jest to po prostu kiszka podrobowa. Można ją śmiało w tym przepisie zastąpić np. naszą, białą kiełbasą.

PRZYGOTOWANIE
Zagotuj 3-4 szalotki w 1/2 l Chablis.
W tym czasie zarumień na kurzym demi-glace i maśle andouillettes, albo lekko zgrilluj.
Tak przygotowane andouillettes, wrzuć do garnka z winem i szalotkami.
Gotuj odkryte przez ca. 20 min.
Wyjmij andouillettes i włóż do ciepłego piekarnika coby nie ostygły, albo zawiń w folię alu.
Do sosu dodaj ca. 250 g Moutarde de Dijon, dalej gotując mieszaj przez 5 min.
Dodaj gęstej śmietany (ca.500 g) i kurzy demi glace (ca. 1/4 l)
Gotuj dalej, aż sos stężeje (ok. 5 min.).
Dopraw solą i pieprzem podług swoich smaków.
Andouillettes (ew. białą kiełbasę) podawaj polane przygotowanym sosem, razem z pieczonymi kartoflami (lub z frytkami) i pieczarkami z patelni.

ZRÓDŁO:
LA CUISINE AU VIN
**********************************************************************************************
Białe:
Chablis Premier Cru Vaillon 1999 Daniel-Etienne DEFAIX, Chablis Grand Cru, Chablis, Vin de Bourgogne
**********************************************************************************************

SOS BURGUNDZKI / SAUCE BOURGUIGNONNE

PRZYGOTOWANIE:
(dla 4ch osób)

Podgrzej w garnku 1/2 l czerwonego burgunda.
Dodaj 20 gr szalotek i 20 gr posiekanej cebuli.
Dodaj 2 dl cielęcego demi-glace .
Podgrzewaj 10 min mieszając i dodając kawałki zimnego masła (wówczas sos stanie się gęsty i lśniący).





Gotowe.
Idealny dodatek do pieczonych mięs, ryb słodkowodnych, jajek, andouillettes (kiszka)....... itp.

HALÀSZLÉ - WĘGIERSKA ZUPA RYBNA

PRZYGOTOWANIE
Spraw karpia ca. 2kg
Dokładnie umyj i podziel na dzwonka
Ok.2/3 tzn najlepsze kawałki odłóż do lodówki
Całą resztę tj. razem z łbem i płetwami, zalej 3/4 butelki czerwonego (np.Egri Bikaver)
Gotuj ok. 1/2 godz
W tym czasie, przygotuj garni bourguignonne, odstaw do piekarnika, coby nie ostygło
Następnie mięso ryby oddziel od ości, płetw, łba i dalej gotuje rozdrobnione dodając włoszczyznę.
Do garni dodaj posiekane: czerwoną paprykę, cebulę i pomidora (bez skórki)
Podsmaż to razem na patelni i dodaj do wywaru.
Rezultat przypraw stosownie do swojego smaku, najlepsza do tego jest oryginalna węgierska, ostra pasta paprykowa, jeśli jej nie masz, możesz śmiało zastąpić papryką w proszku np. z dodatkiem czuszki.
Na 10-15 min. przed podaniem wrzuć do wywaru dzwonka karpia, te z lodówki.
Gotuj tak by się nie rozpadły.
Podawaj kawałki na głębokich talerzach, zalewając zupą.
*********************************************************************************************
WINO
Czerwone: Egri Bikavér